Lorsque Mimi m’a appelé pour me dire qu’à l’aide de sa carte bleue, il venait d’attraper une magnifique daurade coryphène congelée, j’ai tout de suite compris qu’il me sollicitait pour jouer les petites mains. J’ai sorti ma perruque blonde et pris la route de La Seyne sur Mer. La daurade coryphène en pâté, beaucoup pensent que cette recette est d’une facilité enfantine, il n’en est rien. Le temps de cuisson est très important, je dirais primordial, un quart d’heure manque et c’est la catastrophe, vous vous retrouvez avec une chair nacrée et délicate dont le goût tout en nuances s’accompagne d’arômes finement iodés, beaucoup trop subtils.

Pour éviter cette erreur de débutant, Mimi a un secret. Il prend pour unité de temps l’apéro qu’il subdivise en X bouteilles selon la taille du poisson. En l’occurrence, il considéra que celui-ci nous imposerait deux, voire trois bouteilles. Après une Bodice d’Hervé Villemade et une Bubulles des Jousset, il prit soin de piquer la chair afin d’en vérifier la fermeté. Sous la pointe du couteau, l’arête résistait toujours. Sage, il prit le parti d’assurer au mieux le succès de ce mets de roi en sortant Les Béguines de La Closerie. Une mise ancienne qui était à la mesure de l’instant : parfaite. Cette dépense somptuaire nous priverait du caviar et du foie gras, mais elle nous permettrait d’atteindre le temps de cuisson parfait.

Nous finissions juste cette troisième bouteille qu’il se levait en braillant « Oh! P….! la daurade ! » Il renversa délicatement chaises et table pour ouvrir dans l’urgence la porte du four. Et comme en ce moment, il préserve son bras gauche de tout effort en le maintenant dans le plâtre, il me jeta un torchon et cria : « Sors-la vite ! Sors-la vite! Elle va être trop cuite ! ». Optant pour la brûlure au deuxième degré, je repliai le torchon et me saisis du plat tout en poussant un cri violent qui exprima toute la tendresse que je vouais à mon ami.

Nul n’était besoin de se précipiter, la cuisson était parfaite. La daurade s’étiolait magnifiquement dans le plat, faisant avec les quelques légumes qui avaient survécu un amalgame flasque du plus bel effet. La chair avait acquis cette légère nuance marronnasse gage de saveurs exceptionnelles à venir. Et effectivement, la vue n’avait rien à envier au goût. En bouche c’était….hum! comment dire ?….les mots me manquent pour exprimer au plus près les sensations gustatives que m’a procuré cette merveille. J’hésite entre deux nuances très proches. Difficile un jeudi d’émettre un avis qui pourrait, mal interprété, être perçu comme une remarque à la limite de la désobligeance par le Raymond OLIVER de La Seyne. Il faut dire, à sa décharge, que mes doigts enduits de Biafine ont pu dénaturer la délicate palette des saveurs.

Catherine LANGEAIS-QUESNOT

Eric Cuestas est-il doué de super-pouvoirs ? Et est-ce que ça ne serait pas aussi un peu le cas d’Amandine, sa femme ?

Quand vous poussez la porte du Temps des Vendanges,  leur cave-restaurant de Toulouse, vous ouvrez les yeux éblouis d’un gosse dans un magasin de jouets. Sur les étagères, un casting de rêve : l’élit’ de la vigneronerie nature au garde à vous. Des Prix Nobel du sans soufre jusqu’aux meilleurs jeunes espoirs, ils sont venus, ils sont tous là.

Mais du coup, par quoi commencer ? Alors on pose à Éric une question toute simple : « Qu’est ce qu’on boit ? ». L’espace d’un instant, il penche la tête, il se concentre, ça lui donne un air un peu soucieux. Le gars qu’accable la responsabilité de faire notre bonheur. Puis ses traits se détendent, un léger sourire erre sur ses lèvres et il se lance dans ce très long discours : « Ã‡a, c’est bon. », marmonne t-il en désignant une quille.

Et c’est là que ça devient miraculeux : c’est toujours bon. Sur un échantillon représentatif de bouteilles bues sur ses conseils, jamais de jaja approximatif, jamais un pinard pas d’aplomb, jamais de « Tu serais venu avant-hier, ça goûtait d’enfer ! ». Même Michel Bettane le sait, les vins que nous appelons « nature » impliquent un sens de l’acrobatie qui ne les met pas toujours à l’abri de mauvaises surprises. Mais quand c’est Eric qui est au service, bizarrement, c’est que du bon. À se demander s’il est dans chaque bouteille. La dernière fois ( je venais me détendre un samedi midi avant de donner une très importante conférence devant huit personnes), c’était un aligoté 2009 en sur-maturité de De Moor qui plaçait la barre du plaisir très haut. Accompagné d’une assiette de charcuteries venant de maisons où, manifestement, les cochons sont sévèrement triés à l’entrée, du genre : « Vous, ça va pas être possible. Par contre, vous, le gros, derrière, vous pouvez rentrer ».

Mais tout ça n’était qu’un avant-goût, un préambule, des préliminaires, des prolégomènes. Le soir, la bave aux lèvres, direction Plaisance du Touch, dans l’agglomération toulousaine, où Éric et Amandine ont ouvert un Temps des vendanges bis. Voilà comment ça se présente : un emplacement sur un centre commercial houellebecquien, où a été greffée une enclave de bonheur. Ici aussi, il y a sur les étagères de quoi faire cracher à votre hypophyse un gros nuage d’endorphines. Vous faites « Oh ! »,  » aaaah ! »,  » whâoo !! », voire même « Oh P… de B… de M… », dans certains cas limites. Puis dans un deuxième temps, vous réalisez que l’euphorie qui s’est emparée de vous ne doit pas tout à l’accessoiriste, mais aussi à l’incroyable exploit de Marie Carmarans, dont l’immmmense talent de décoratrice a métamorphosé un bloc de béton brut en séjour enchanteur.

Ce soir-là, Eric avait organisé une dégustation autour de Banyuls, avec les vinaigres de Nathalie (La Guinelle) et les délicieuses cuvées de Yoyo, entre autres la Vierge Rouge, le très bel enfant qu’elle a eu avec Jean-François Nicq. Puis c’est Amandine qui a fait jouer ses super-pouvoirs : terrine de joue de boeuf à se mettre pas à genoux, mais presque, maquereau juste cuit, magret entier cuit avec l’os, des tripes à recommander à ceux qui n’aiment pas ça et une panna cotta à la compote de coings qui nous en a bouché un. Une magie discrète qui se résume à choisir les meilleurs produites à 200 km à la ronde, puis à leur accorder tous les égards qu’ils méritent : cuissons nickels, assaisonnements délicats. Moi, je ne regarderai plus jamais les centres commerciaux de la même manière. Entre le McDo et la laverie automatique, il est quand même possible de croiser des super-héros.

Telle La Part des Anges, Mona s’est volatilisée hier des suites, pour l’instant, inexpliquées d’une intervention chirurgicale. Mona était une figure incontournable du 17 de la rue Gubernatis, alliant compétence, gentillesse et humour. Mona c’était surtout une sensualité à fleur de peau qu’elle avait très douce. Le petit monde des amateurs de vins niçois est en deuil. Selon la formule consacrée elle est partie trop tôt et tous les jeux de mots foireux que j’avais laissé mûrir afin de lui en offrir tout un bouquet resteront inédits, ce qui selon certains n’est pas plus mal.

En parallèle à sa passion du vin elle menait une carrière de « nez » en parfumerie et était l’auteur de plusieurs créations remarquées. Il vous suffira de taper « Mona Di Orio » pour vous apercevoir que d’autres personnes dans le monde sont abasourdies par cette nouvelle et partagent notre grande tristesse.

Nous présentons nos condoléances à sa famille ainsi qu’à toute l’équipe de La Part des Anges qui aura bien du mal à faire sauter les bouchons sans penser à elle en cette fin d’année.

Merci à vous tous qui avez rendu le sourire, la niaque et la soif à Olivier Cousin!

Il est allé ce matin porter son dossier à la gendarmerie (c’est la procédure qui file ensuite vers le procureur), gonflé par les multiples articles dans la presse et fier de tous les gentils témoignages que vous lui avez adressés. Il veut même en faire un livre…

Le brigadier s’est étonné.

Plus de 2 000 signatures…

« Vous avez beaucoup d’amis! »

Peut-être suffisamment pour calmer un peu ses quelques ennemis…

Notre bon avocat est confiant (merci Eric!).

Nous vous tiendrons au jus des sanctions.

La Loire est dure. Mais c’est la Loire…

Ça a commencé à la soirée VIP* de la Quincave, le troisième jeudi de novembre. Une bouteille nous a interpellés en ces termes : « Quoi de neuf ? ». Depuis, tous les soirs, même question : « Quoi de neuf ? », à laquelle nous faisons la même réponse : « Quoi de neuf ? ». Pas moyen d’échapper à cette question posée par le grand philosophe blésois Hervé Villemade.  Très influencé par la phrase de Descartes « J’étanche, donc je suis », Hervé Villemade n’a de cesse de provoquer en nous un doute permanent : « En ai-je assez bu ? », « Est-ce qu’on ouvre une autre bouteille ? » (la réponse est oui).

Notre ami Fred, titulaire de la chaire de Mécanique des fluides à la Quincave, nous est d’une aide précieuse pour progresser dans la compréhension du message d’Hervé Villemade. La thématique de l’Éternel recommencement est manifestement au centre de son Å“uvre, cependant, nous nous avouons dépassés par certaines énigmes. Il semble que par la force de son message, Hervé Villemade nous entraîne au cÅ“ur des grandes interrogations de la physique moderne. Inexplicablement, le temps cesse de s’écouler et pourtant une importante quantité de matière s’écoule. « Quoi de neuf ? » n’est qu’une introduction à un questionnement permanent et, vous savez quoi ? Ça fait beaucoup de bien !

*Very Important Primeurs