Parce que le fleuve, c’est sacré.

Parce qu’on a tous quelque chose en nous de Tennessee.

Parce que les racines, c’est bon pour la minéralité.

On se comptera tous à Brézé le 31 janvier.

DB spirit

La tendance actuelle cataloguera ces vignerons de « nature » sans avoir préalablement défini les règles du jeu. Si le cahier des charges interdit les levures de vinification en sachet et limite les doses de sulfites au minimum digestible, alors les voilà estampillés. La plupart sont bio, parce que c’est le chemin du bon, mais ils vont désormais bien plus loin. Alors que la législation européenne vient d’autoriser la pasteurisation du vin bio, ceux-là revendiquent haut et fort le vin vivant et animé.

Esprit de contradiction

On demande à la viticulture d’enfler. Ces vignerons-là sont de plus en plus petits. On lui demande de produire plus. Ceux-là en font le minimum. On lui demande de mécaniser. Ceux-là manuellisent. On lui demande d’aseptiser. Ceux-là font du vin cru. On lui demande de truquer. Ceux-là vont s’énerver. On leur demande de se taire. Ils sont de plus en plus nombreux. Des hurluberlus qui se contentent de quelques hectares à travailler comme un jardin et font revivre des villages. Rien qu’à Latour de France, au bout du monde, des Loïc Roure, des Cyril Fhal, des Edouard  Laffitte qui ne souillent pas l’eau communale. Dans un pays leader européen de la consommation de pesticides…c’est pas des manières !

Esprit sain

La plupart sont jeunes. Les plus mûrs n’hésitent pas à faire la place belle à la relève, quitte à prendre un coup de vieux. Antoine Arena partage son aura à tout va. Marcel Richaud parraine son jeune voisin Antoine Joly. Bernard Plageoles a chaperonné le pimpant couple Le Bihan…Les grands noms ont toujours fait profiter les petits dont certains sont déjà devenus grands. Et ça continue à faire des petits. Alors ça rentre plus. Alors ça tourne, ça s’en va, ça revient…Come back de François Grinand, Anne-Marie Lavaysse, Frantz Saumon, Eric Morgat, et notre Yvonne Hégoburu…

Esprit d’ouverture

Car ce monde-là n’est pas une secte. La famille s’agrandit chaque année de pièces rapportées non-estampillées. Jean-Christophe Bott, Pierre Larmandier, et Patrick Rols y feront notamment leur entrée. On y verra même des étrangers, parce qu’il y en a de plus en  plus dans le monde : des vins chiliens et espagnols…fais par des Français quand même (Olivier Rivière et Matthieu de Genevraye) mais par des imprononçables aussi Gian-Marco Antonuzi, Luis Arnedo et Luca Roagna pour la première fois. Et puis du cidre parce qu’y a pas que le jaja dans la Dive : celui de Julien Frémont. Et encore les spirituelles eaux de vie de Laurent Cazottes. Et puis aussi de vraies bières des frères Hardouin du 41. Et même des cafés natures d’Hypolyte Courty…..

Quant aux petits nouveaux, y’en a trop ( Sarnin et Berrux de Bourgogne, Nicolas Rousset du Macônnais, Cunin et Fargier d’Ardèche, Philippe Wies de Maury, mais  bien plus encore en Loire : la Grange aux Belles, Joseph Paillé, Benoît Courault, Nicolas Bertin, Luc Sébille, Noella morantin, Grégory Leclerc, Alexandre bain, les Pialoux du Picatier…. Et on ne compte pas ceux qui viennent juste pour voir les autres, boire un coup, se régénérer, ils comptent beaucoup.

Esprit jovial

Tenue correcte refusée. On n’est pas là pour philosopher sur le sang du christ et la pertinence du classement de 1855. Taratata. Le vin, ça se boit et ça se partage sans tralala. Ces vignerons-là n’ont rien à cacher, ils oublient même parfois de cracher et ils ne servent pas la grand messe des sermons tarabiscotés pour embrouiller le clampin qui doit continuer de penser que le vin c’est compliqué. On ne croit que ce qu’on boit.

Dive Bouteille, dimanche 31 janvier 2010, 10h-20h

(Château de Brézé – 49 – entrée 10€)

Audrey et Christian Binner (Alsace)

Jean-Christophe Bott, Bott-Geyl (Alsace)

Pierre Larmandier, Larmandier-Bernier (Champagne)

Jérôme Prevost, la Closerie (Champagne)

Hélène et Bertrand  Gautherot, Vouette Sorbée (Champagne)

Evelyne et Pascal Clairet, la Tournelle (Jura)

Jean-François Ganevat (Jura)

Philippe Bornard (Jura)

Jean-Yves Peron (Savoie)

Jacques Maillet (Savoie)

François Grinand, le Perron (Bugey)

Alice et Olivier De Moor (Chablis)

Vincent Thomas, la Chappe (Bourgogne)

Catherine et Jean Montanet, la Cadette (Bourgogne Vézelay)

Fanny Sabre (Bourgogne)

Jean-Pascal Sarnin et Jean-Marie Berrux (Bourgogne)

Julien Guillot, Vignes du Maynes (Bourgogne)

Cécile et Philippe Valette (Pouilly-Fuissé)

Claire et Fabio Montrasi, les Rontets (Pouilly-Fuissé)

Philippe Jambon  (Mâconnais)

Nicolas Rousset (Mâconnais)

Arnaud Combier (Saint-Véran)

Marie et Marcel Lapierre  (Beaujolais)

Geneviève et Jean-Claude Chanudet, Chamonard (Beaujolais)

Nicolas Testard (Beaujolais)

Georges Descombes (Beaujolais)

Agnès et Jean Foillard (Beaujolais)

Jean-Paul et Charly Thévenet (Beaujolais)

Jean-Claude Lapalu (Beaujolais)

Max Breton (Beaujolais)

François Décombe, La Haye (Bordeaux)

Isabelle Carles et Franck Pascal, Jonc Blanc (Bergerac)

Bénédicte et Grégoire Hubau, Moulin Pey-Labrie (Fronsac)

Michel Favard, Château Meylet (Saint-Emilion)

Elian Da Ros (Marmandais)

Jean-Marie et Cathy Le Bihan (Côtes de Duras)

Magalie Tissot et Ludovic Bonnelle, le Pech (Buzet)

Yvonne Hégoburu, Souch (Jurançon)

Mathieu Cosse (Cahors) et La Coste (Provence)

Sylvaine et Michel Issaly, la Ramaye (Gaillac)

Myriam et Bernard Plageoles  (Gaillac)

Marc Penavayre, Plaisance (Fronton)

Nicolas Carmarans (Entraygues, Aveyron)

Patrick Rolls (Entraygues, Aveyron)

Valérie et Philippe Chaume-Arnaud (Vinsobres-Rhône)

Béatrice et Hervé Souhaut, Romaneau d’Estezet (Saint-Joseph)

Marcel Richaud (Cairanne-Rhône)

Guy et Thomas Jullien, ferme St Martin (Beaumes-Rhône)

Laurence et Antoine Joly  (Rhône)

Philippe Viret (Rhône)

Jérôme Jouret, les Clapas (Ardèche)

Andréa Calek  (Ardèche)

Manuel Cunin et Vincent Fargier, les Deux Terres (Ardèche)

Gérald Oustric, le Mazel  (Ardèche)

Gilles Azzoni, la Bégude (Ardèche)

Luc Michel, Zélige-Caravent (Languedoc)

Thierry Navarre (Saint-Chinian)

Charlotte et Jean-Baptiste Sénat (Minervois)

Nicolas Gaignon, Loup Blanc (Languedoc)

Anne-Marie Lavaysse, Gimios (Minervois)

Maxime Magnon (Corbières)

Geoffroy Marchand, l’Etoile du Matin (Corbières)

Axel Prüfer, le Temps des Cerises (Languedoc)

Jean-Luc Chossart, Jolly-Ferriol (Roussillon)

Manuel Jorel (Roussillon)

Cyril Fhal, Rouge-Gorge (Roussillon)

Loïc Roure, Domaine du Possible (Roussillon)

Edouard Laffitte, le Bout du Monde (Roussillon)

Philippe Wies, La Petite Baigneuse (Maury)

Bruno Duchêne (Collioure)

Gyslaine et Alain Castex, Casot de Maillol (Banyuls)

Vincent Cantié, Tour Vieille (Collioure)

Frédérique et Etienne Montès, Casenove (Roussillon)

Jean-Baptiste et Antoine-Marie Arena (Corse)

Jean-Baptiste Dutheil, Sainte-Anne (Bandol)

Dominique Hauvette (Baux de Provence)

Peter Fischer, Revelette (Provence)

Raimond de Villeneuve, Roquefort (Provence)

Jean-Christophe Comor, Terres Promises (Provence)

Olivier Rivière  (Rioja)

Luis Arnedo, Bodegas Lacus (Rioja)

Clémentine et Gian-Marco Antonuzi, le Coste (Italie)

Luca Roagna (Piémont, Italie)

Matthieu de Genevraye, Clos Ouvert (Chili)

Julien Frémont (cidres)

Laurent Cazottes (eaux de  vie, liqueurs)

Ludovic et Stéphane Hardouin, Brasserie de la Pigeonnelle

Nathalie et Edgar Lefort, Vinaigrerie la Guinelle

Loire

Jocelyne et Joseph Landron (Muscadet)

Jérôme Bretaudeau, Bellevue (Muscadet)

Marc Pesnot, la Sénéchalière (Muscadet)

Christine et Joël Ménard, les Sablonnettes (Anjou)

Eric Morgat (Savennières)

Loïc Mahé, Gué d’Orger (Savennières – Anjou)

Joseph et Wendy Paillé, Pithon-Paillé (Anjou)

Julien Bresteau et Marc Houtin, La Grange aux Belles (Anjou)

Nicolas Bertin (Anjou)

Benoît Courault (Anjou)

Olivier Cousin (Anjou)

Eric Dubois, Clos Cristal (Saumur-Champigny)

Thierry Germain (Saumur-Champigny)

Antoine Foucault, le Collier (Saumur)

Romain Guiberteau (Saumur)

Nicolas Reau (Anjou-Chinon)

Patrick Corbineau (Touraine-Chinon)

Luc Sébille (Chinon)

Gérard Marula (Touraine-Chinon)

Catherine et Pierre Breton (Bourgueil-Chinon)

Lise et Bertrand Jousset (Montlouis)

Sébastien Brunet (Vouvray)

C. et D. Delecheneau, La Grange Tiphaine (Touraine-Montlouis)

Frantz Saumon (Touraine-Montlouis)

Grégory Leclerc, Chahut et Prodiges (Touraine)

Thierry et Jean-Marie Puzelat, Tue Bœuf (Cheveny-Touraine)

Noella Morantin (Touraine)

Pascal Simonutti, le Pré Noir (Touraine)

Edith et Pascal Potaire, les Capriades (Touraine)

Isabelle et Hervé  Villemade, le Moulin (Cheverny)

Christian Venier (Touraine)

Olivier  Lemasson, les Vins comtés (Touraine)

Emile Hérédia, Montrieux (Côteaux du Vendômois)

Nathalie et Christian Chaussard (Jasnières-Ctx du Loir)

Noella et Jean-Pierre Robinot, l’Ange Vin (Jasnières -Ctx du Loir)

Renaud Guettier, La Grapperie (Côteaux du Loir)

Alexandre Bain (Pouilly-Fumé)

Pierre Beauger (Côtes d’Auvergne)

Patrick  Bouju, La Bohème (Côtes d’Auvergne)

Jean Maupertuis (Côtes d’Auvergne)

Géraldine et Christophe Pialoux, Picatier (Côtes Roannaises)

Et l’arbre à Café, Hippolyte Courty

Bonus : un petit bataillon de vignerons (de ceux-là mais d’autres encore, comme Anselme Selosse, Agathe Bursin, Sébastien Riffault…) rejoindra Omnivore au OFF de Deauville les 22 et 23 février.

Le bateau accoste. Bastia s’éveille. Ses plus vieux habitants se postent dans l’enfilade des terrasses de bistrot. Seuls, ils scrutent. Groupés, ils s’apostrophent et se raillent affectueusement. « Dépêche-toi de partir qu’on dise du mal de toi. » Des yeux plissés perce toujours la lumière. Les rides s’en échappent comme des rayons de soleil. Les Corse sont beaux. Des marins latins mâtinés de montagnards. Un ancien gardien de phare raconte la solitude, la peine des absents que les guerres ont pris, l’isolement des reliefs, la mer qui ne pardonne pas, la force de l’île, les travers de ses patriotes. « Il ne faut pas écouter la haine. Moi je suis Corse et Français. Où c’est que je bois, je crache pas. » Les Corses ne demandent qu’à parler. Ils soufrent des bruits qui parviennent au continent. Leur île dit bien autre chose…

Patrimonio,terroir en vue

S’il fait gris à Bastia, il faut passer la montagne, grimper jusqu’à s’engouffrer dans les nuages et s’arrêter un instant pour admirer comme les cimes les agrippent pour se coiffer de ce coton. La moindre tentative de passage à l’ouest est balayée par le vent. Alors soudain se déploie l’amphithéâtre vert baigné de soleil et bordé de falaises. Le Nebbio émerge, embrassé de minéralité. Seul un triangle argenté crie la présence de la mer entre deux géants de calcaire. Saint-Florent y fait son Saint-Tropez. Mais la vraie vie tourne le dos aux plages. Le paradis est à la terre. Saint-Martin, abordant ce paysage, l’aurait baptisé : « ceci sera mon patrimoine. » Patrimonio se niche au cœur du berceau. 500 hectares de vignes qui clament l’identité corse comme personne. Une humidité constante, des vents salvateurs, un terroir manifeste, deux cépages autochtones pour le traduire (nielluccio pour le rouge et vermentino pour le blanc) et la conscience des vignerons pour ne pas le trahir. « On a jamais vu une parcelle totalement désherbée sur l’appellation. » Jean-Laurent de Bernardi en est le président. Son père a participé à ses fondements, revendiquant la garantie de l’origine dès 1943 pour se protéger des usurpations d’un nom déjà synonyme de bon, proposant un plafond d’exploitation à 15 hectares pour le préserver des dérives industrielles. Aujourd’hui, la menace vient de la mer. Jean-Laurent de Bernardi habite Saint-Florent. On lui interdit de démarrer son tracteur avant huit heures pour ne pas troubler le sommeil des vacanciers. Aux beaux jours, la vigne n’attend pas. « On rêve du salut par le tourisme mais il est en train de grignoter le vignoble. Les sirènes des prix des terrains chantent. L’agriculture est en grand péril. Notre corne d’abondance se vide et se salit. On plante des oliviers pour avoir le statut d’agriculteur et le droit de construire. Aujourd’hui, il n’y a plus que le vignoble qui soit vivant et le touriste ne se contentera pas du bronzodrôme. »

Peloton Arena, meilleurs grimpeurs

Antoine Arena a le teint hâlé parce qu’il travaille de beaux coteaux et le sourire affiché parce qu’il cultive la relève motivée. Il transmet à ses fils et sème le salut par le bon dans toute la région. Lui a pourtant faillit la quitter. « Mon père ne m’a plus parlé pendant des mois quand je lui ai annoncé que j’abandonnais le droit pour revenir aux vignes. Il se sacrifiait afin que les études m’épargnent la peine agricole. » Dans les années 70, seuls 50 hectares de vignes subsistaient à Patrimonio. Antoine a grimpé pour replanter, traversé la mer pour vendre, sillonné le continent pour apprendre et revenir défricher encore son histoire. Il a exhumé un cépage disparu (le bianco gentile) pour en faire un des plus joli blanc de l’île et s’en va maintenant chatouiller le menton de la montagne. «Personne n’était allé si haut, on m’a pris pour un fou. » Cette année encore, les Arena ont mis la panique au village en vendangeant avant tout le monde. Et avec les fils, il faut s’attendre au pire…Quand ils ne sont pas aux vignes, ils sont au chevet des vieux arbres pour les libérer de la végétation qui les étouffe. Partout, les Arena défrichent et « démaquisent ». Sous les broussailles, l’histoire ressurgit et ils sont bien décidés à en écrire une nouvelle page. Les hommes ont abandonné la nature hostile, elle a repris ses droits, englouti les cabanes, écroulé les restanques, englouti les murets…Mais la main de l’homme est partout dans le paysage.

Yves Leccia, le langage des pierres

« Et on traite les Corses de fainéants ! » Yves Leccia plante encore. Ses parcelles de vignes sont abritées de murs épais. « C’était la meilleure façon d’utiliser les cailloux envahissants quand on épierrait. » Les arbustes s’y immiscent mais l’appareillage ne tremble pas. « On savait bâtir. Les grosses pierres dessous, le remblai dedans et la casquette dessus. » Disséminés tout autour, les « paillés » (parce qu’on y faisait aussi sécher la paille) abritaient les paysans qui descendaient cultiver la vallée. « Mais les maisons étaient en piémont, pour se protéger des envahisseurs. Sous chacune, il y a une cave. On vivait d’un bout de vigne, d’oliviers et de blé. » Celui-là n’y blondit plus guère. Les fabuleux chênes-lièges qui ponctuent le vert de leurs tortueux troncs noirs ne sont pas « levés » non plus. Les richesses sont partout mais les Corses n’y sont plus, disséminés outre-mer pour faire la guerre puis la fortune. La trilogie qui constituait l’économie du Nebbio a vécu. « On faisait des châtaignes en haut pour avoir le vin ou l’olive. C’était la monnaie d’échange. » Antoine Arena n’a pas de tremblement nostalgique dans la voix. Il troque le vin pour le cochon et mange dans de belles assiettes colorées que le voisin potier a relancées. Encore une autre façon de vivre d’ici.

Pascal Flori, les règles du lard

Pascal Flori rêvait d’être footballeur. Il s’en est retourné dans sa montagne pour y devenir le champion du cochon. Là encore, le métier périclitait, tenu à une main d’œuvre familiale qui s’échappait et à une image qui le salissait. « Je vis quelque chose d’extraordinaire. Le secret, c’est la passion. Celui qui me l’a transmis, c’est Antoine Arena. » Pascal Flori partage le métier de vigneron (de l’élevage de la matière première au-dehors à la transformation au-dedans des caves) et parle comme un vigneron. « Un bon cochon est un cochon longtemps élevé, équilibré, pas stressé. » Il a fait son assemblage porc corse- porc canadien pour adapter l’animal à la rusticité du terroir, qui détermine aussi la belle charcuterie : « le froid tue les bactéries et rétracte la viande. » Il en mesure le PH avant de l’abattre et ne se fie qu’à la maturité physiologique. « Avec une viande mûre, on a pas besoin de maquiller. Les seuls intrants sont le poivre et le sel. Je peux me permettre de les utiliser parcimonieusement parce que je suis sûr de ma matière première, tout comme je fume raisonnablement parce que je n’ai rien à cacher. » Aujourd’hui, on lui demande plus qu’il ne produit. Alors Pascal Flori veut se lancer dans un petit « négoce » de cochons, « avec des gens qui élèvent comme moi, mais ne nourrissent pas forcément de la même façon et gravitent sur d’autres terroirs. » Parce que Pascal Flori croit au cochon mais plus encore à l’identité du pays qu’il faut reconquérir pour le faire vivre.

Olivier Morati, l’huile essentielle

Les oliviers corses sont bibliques. Ancrés au plus profond du caillou méditerranéen, ils vont gratter le ciel. « Ils sont là depuis des milliers d’années parce qu’on ne gèle pas. Pour la même raison, on ne les taille pas parce qu’on ramasse les fruits mûrs, quand ils tombent de l’arbre. » Olivier Morati cultive deux races tardives, biancaghia et raspuluda. En décembre, il tend des filets au-dessus du sol et ramasse quotidiennement jusqu’à fin mai. « Si elle touche terre, elle prend de l’acidité et des faux goûts. Le fruit mûr est plus sensible. Il impose aussi une rapidité dans la transformation. » Olivier Morati s’est donc mué en « moulinier » et sa rutilante machinerie accueille toutes les olives du Nebbio. « C’est le travail de mon père qui l’a payé. » Lui vivait surtout du miel. « Mais les abeilles sortent des ruches et n’y reviennent plus. Elles sont mille fois plus réceptives que nous aux agressions et polennisent 80% des fleurs. Plus d’abeille, plus d’homme. Chaque année, on perd 20% du cheptel. » Alors Olivier s’est fait un prénom et veut y croire. Il a planté dix hectares et vénère le seul fruitier qui produit à l’abandon. « L’île fournissait dix fois plus que le continent avant-guerre. Le fruité vert s’est imposé mais l’huile douce de Corse a aussi sa place. »

La relève chantante

Pierre Carli sauvera peut-être les Corses. Si les abeilles sauvages disparaissent, il ne restera que les élevages des apiculteurs. Celui-là butine tout le Nebbio. Il y promène ses abeilles et elles « traduisent le paysage, du littoral à la montagne, toutes les richesses du biotope. » Des châtaigniers aux arbousiers, du romarin au maquis de printemps, toutes les fleurs y passent. Et quand sa gorge est bien adoucie, il s’en va chanter à l’église de Patrimonio. En son chœur, les jeunes énergies du Nebbio s’accordent pour le faire battre. Jean-Baptiste Arena est là, son voisin potier en est aussi. Les « confrères di San-Martinu » accompagnent les familles du village dans les épreuves, chantent les messes, portent les cercueils et creusent parfois le trou de ceux qui ont choisi la terre (on finit plutôt dans les tombeaux familiaux ici). De mémoire des plus mûres recrues, le Nebbio n’avait pas connu une telle entraide depuis des lustres. Et quand ils ne chantent pas, ils nettoient les sentiers, les berges des rivières, partout où l’homme a bâti pour subsister. « Ils sont le second souffle de la Corse, son patrimoine vivant, animé par une volonté farouche de produire, d’agir et de sortir de la problématique saisonnière. » Christian Andréani les entraîne et construit autour du cœur. Chez lui, il a fait émerger une micro-Corse d’un tas de pierres, y replante les cédras, les clémentines ou les myrthes qui la pimentaient et retrouve même la musique qu’elle sortait de ses instruments pastoraux. La Corse se remet à fabriquer des Corses.

(article paru dans Terre de Vins, 2007)

Pascal Flori
Charcuterie San Michele
20 239 Murato
Tel/fax 04 95 37 62 30

Pierre Carli – Miels
Lieu dit Catarelli
20 253 Patrimonio
06 17 03 44 28
mlpcarli@free.fr

Huiles d’olives de San Pietro di Tenda :
Olivier Morati
06 13 58 26 94
magasin à Saint-Florent ????

Damien Muller
Poissonnerie Saint-Christophe
entrée Nord
20 217 Saint-Florent
04 95 35 07 57

Vignerons

Jean-Laurent de Bernardi
Clos de Bernardi
20 253 Patrimonio
04 95 37 01 09

Antoine Arena et fils
Morta Maïo
20 253 Patrimonio
04 95 37 08 27

Yves Leccia
Domaine d’E Croce
Lieu-dit Morta Piana
20 232 Poggio d’Oletta
04 95 30 72 33

Marie-Brigitte Poli-Juillard
Clos Teddi
Casta
20 217 Saint-Florent
06 10 84 11 73

Laurent Cazottes distille tout ce qui lui passe sous le nez. Baie, fruit, fleur, tout mène à l’alambic. Mais son flair l’emporte plus loin encore : il retrouve le goût là où on l’avait perdu et s’en va vaporiser le consommateur jusque dans le bistrot qu’il vient d’inaugurer.

Un fax sur le coin du bureau ouvre tous les possibles : le bonheur du bouilleur est dans le pré. La cueilleuse expéditrice y dresse une longue liste de fruits rares et conclut par l’infini. « Je peux tout trouver ». Voilà qui rallume la chaudière à Laurent Cazottes, toujours en ébullition. Dans la cour, des chorales de dame-jeanne et des orchestres de bidons couvent les cueillettes en macération. Sous les bouchons, des coins sauvages, des reines-claudes dorées… Tout autour, des pruniers, des poiriers, des lavandes, des sauges, du thym, du basilic…Un monde entier à distiller. Un jour, le chien y passera. Il répond au doux nom de Prune…
« L’idéal reste d’avoir ses propres arbres. Sur un poirier, notamment, rien n’est mûr en même temps. Il faut attendre que les fruits tombent pour avoir la maturité optimale et donc être là pour les ramasser, chaque jour. » Quand Laurent Cazottes va chercher des poires ailleurs, c’est dans le verger bio d’un copain. Quand il cultive le sien, c’est en biodynamie. Quand il élève des chevaux, le crottin va au compost qui retourne à la vigne. Quand il plante des vignes, c’est pour réveiller les cépages oubliés du Gaillacois. Quand il aligne des prunelliers, ça fait des haies pour abriter la faune sauvage. Quand il récolte le raisin, c’est pour en garder le sucre ou le marc qui adouciront ses liqueurs. Quand il démarre sa vieille Mercos, ça sent le tournesol. Quand il en fait de l’huile, ça n’a jamais été aussi bon. Parce que Laurent Cazottes a le souci de chaque minutieux détail qui fait la différence, criante. « Il faut cultiver mieux pour récolter meilleur et essayer alors de trouver le chemin de chaque fruit pour régaler l’alambic. » Celui des prunelles se dessine à force de les observer : les petites billes bleues attendent sur les clayettes que leur chair passe du jaune au rouge. « C’est à ce stade qu’elles sont bonnes. » Ensuite, elles seront éclatées à la main, une par une.
Le supplice de la poire est bien pis encore… On les endort doucement au vent, alanguies dans des cagettes. Elles y passerillent pour maigrir et concentrer les sucres : de 3-4 degrés d’alcool potentiel, elles atteignent 8-9. En 2005, 12 tonnes, 84 500 poires qui ne rempliront que 2 000 bouteilles. Chaque jour, pendant plus d’un mois, on vient prélever les plus mûres. Toujours à la mimine, on leur extirpe la queue, le calice et les pépins. Une tonne et demi de déchets qui serviront à patiner l’alambic pour le « mettre à la poire ». Le bon grain, lui, va fermenter six semaines en cuve pour transformer ses sucres en alcool, comme un vin, comme un poiré. « Pas de soufre, pas de levures ajoutées, pas d’enzymes. » La maison Cazottes ne triche pas. « Maintenant, je leur laisse du sucre résiduel. Je perds en quantité mais gagne en onctuosité et en gras. » La maison Cazottes ne recule devant aucun sacrifice. Résultat : pas terrible à la sortie de la cuve… « Les arômes sortiront à la distillation : elle épure, concentre les parfums, l’alcool et annule l’acidité. Même un vin à forte acidité volatile peut faire un bon marc. »
Derrière la cave ouverte à tous les vents, l’artillerie de la distillerie vrombit. Le papa de Laurent est aux manettes. Un énorme brûleur (alimenté pour 20% en huile de tournesol du champ voisin) assure la montée en pression de trois cocottes-minute. On les gave des fruits aboutis et l’alambic qui suit en élève les esprits. Les vapeurs d’alcool (qui bout à 68,8°) emportent les vapeurs d’arômes et grimpent la colonne alors que l’eau (qui bout à 100°, rappel) reste en bas. Les premières sont captées dans des nids d’abeille. « Le top. Les colonnes à plateaux, plus communes, coincent la vapeur. Pas bon. » Elles sont alors refroidies et coulent en eaux de vie. Déchirant les clichés, Laurent ne revendique pas « l’école du cuivre. Ça laisse un goût. Je veux la poire, rien que la poire. » Il collectionne les vieux alambics sous les hangars pour le plaisir des yeux mais le bruit et l’odeur revient à la chaîne made in Mad Max encore montée sur essieux. « Mon père a longtemps promené cette machinerie. » Le distillateur ambulant parcourait les campagnes. Le pénible pèlerinage s’est achevé en 1999. « J’ai enfin obtenu l’autorisation fixe. » Désormais, quelques 400 clients leur apportent les fruits et repartent avec les bonbonnes. Il y a les vignerons et les héritiers de droits qui font distiller pour leur propre consommation jusqu’à 20 litres. Chaque larme de la grosse machine est méthodiquement pesée et consignée sur un double registre que les Douanes viennent consulter à loisir. Ça fait des écritures en attendant le goutte-à-goutte. Et puis si on trouve le temps long, il y a toujours les noix à casser, les Reine Claude et les guignes à dénoyauter, les pétales de sureau à émonder, la farine à moudre, les crocus du jardin à épiler pour le safran et bientôt les truffes à caver…au bout de la chaîne, la marmotte emballe tout ça dans de jolis papiers. Laurent Cazottes cultive le bon tout autour de lui et il le rend meilleur. Sa délicieuse épouse s’en va chaque matin le propager au ciel de la boutique de Cordes. Mais comme ça ne suffit pas à partager tout ce bonheur, ils ouvraient ce jour-là un bistrot à Albi. « Parce que c’est dans la continuité, qu’il faut diffuser, aller chercher les gens. » Il y a de la poire mais il n’y a pas que ça. Laurent distille tous ceux qui s’acharnent à bien faire, des vins entiers aux charcuteries et fromages natures. Le banquier s’est laissé griser « Vous êtes Cazotte des eaux de vie ? » Si même ceux-là suivent le bon près de chez eux, on arrêtera pas le progrès.

Laurent Cazottes
Le Carlus
81 130 Villeneuve sur Vère
cazottes@club-internet.fr
05 63 56 85 39

Resto-bistrot-cave : Pré en bulle
9, lices Jean Moulin
81 000 Albi
05 63 36 90 17

Boire du Chave à Venise et mourir. Le nirvana vinique tient à ses Hermitages mais le domaine mythique se nourrit seulement de l’humilité d’une famille. Pour vinifier heureux, vinifions cachés.

Ah les beaux coteaux du Rhône d’en haut ! Perchés comme des Hollywood, les noms des grandes maisons s’accrochent à l’adulée colline d’Hermitage. 130 hectares que le monde entier nous envie. Gérard et Jean-Louis Chave en ont un dixième. Ils n’y ont pas affiché leurs cinq lettres. Pour entrer en Chave, il faut prier, franchir le barrage de la patiente secrétaire qui passe son temps à excuser le patron trop sollicité et bien se rappeler du numéro dans la rue quand on a l’accréditation. (Moi, c’est fait, je peux raccrocher mon tablier.) Façade anonyme, petite caméra, sonnette, tremblement. La porte baille. Cartons, palettes, apaisement. Une vraie cour de vigneron. Même qu’il est encore au boulot et qu’on le surprend en petit tenue traditionnelle : polaire et chaussures de marche. Voilà Jean-Louis Chave tout entier, posé là, sans chronomètre ni portable pour brouiller les ondes. Le fluide, l’évidence, la limpidité qu’on avait goûtés et qu’il suffit maintenant d’écouter. Il tend le verre et amorce la descente au vin, sous terre, dans l’ombre pour en boire la lumière. Silence, Hermitage parle. On entend juste derrière la voix de son père, venu faire un tour de terroir avec le maire. Le fils pique la pipette dans les murs de barriques muettes. Couvercles immaculés. Le bois ne dit pas d’où il vient ni ce qu’il contient. Et le bois ne marque pas les pierres. Jean-Louis Chave sait leur place. Il la laisse à chacune. Argiles, silices, loess, pouding, granites vivent leur élevage en solitaire jusqu’à l’assemblage unitaire. « On construit le vin dans les fûts. On poursuit en foudre (plus grands volumes de bois) pour affiner les tanins s’ils en ont besoin. » Pas plus compliqué que ça. Au final, une cuvée de blanc et une cuvée de rouge dont on aura écarté « ce qui ne va pas ». Rien que ça. «  Mais on est Hermitage avant d’être Chave. Le vigneron fait partie d’une histoire. Il interprète un terroir et une origine selon des usages loyaux, locaux et constants. Autrefois, on ne parlait pas de qualité, mais de fidélité. » Le fin mot de l’appellation. Jean-Louis Chave était président de la sienne. Il avoue ne plus croire au système. « Plus la peine de se battre, tout est déjà joué. Mieux vaut cultiver son jardin. » Et la culture, même si c’est dur, reste la base du sien. « Le grand vin, c’est probablement celui du vigneron pauvre sur un petit terroir mais c’est aussi celui du vigneron riche parce qu’il peut se permettre de le valoriser. On fait un tel travail dans le vignoble que si on pouvait s’en passer, je le ferai pour épargner les gens. Ce qui ne serait pas juste, c’est qu’on ne pioche pas alors qu’on en a les moyens. Bien sûr qu’il faut être bio dehors, évidemment qu’il faut être naturel en cave. » La pipette égraine les jus non sulfités. Mais Jean-Louis Chave fuit le catalogue. « Ça me touche parce que je le vis. Je me surprends à apprécier des vins dans lesquels je reconnais des défauts, probablement par réaction à la standardisation. Mais je ne pourrais pas les livrer. Pour laisser faire, il faut un gros travail, une surveillance assidue, un contrôle absolu. Même si nous sommes proches du « sans-soufre », on s’en écarte pour rester fidèle au terroir. La question n’est pas « qui fait des vins natures ? » Mais « qui fait des vins vrais par rapport à une origine ? » » La maison réajuste gentiment à la mise en bouteille parce que la concentration et les élevages longs n’en demandent pas tant. « Nous sommes responsables du devenir du vin. La vérité est dans les vieilles bouteilles. » Et l’avenir dans la minéralité. « Sur cinquante ans, on a eu des moyennes de degrés autour de 12,5. Désormais c’est 14. Il n’y a que la minéralité qui tiendra le vin face au réchauffement. Même les Américains nous ramènent à ça, ils se lassent des grosses structures. On arrive sur des vins de cracheurs, nous aspirons à des vins de buveurs. C’est probablement aussi pour cela que le vin a du mal à s’accrocher à la cuisine. » Les Chaves côtoient les toques depuis des générations. Jean-Louis devine une scission. «  Mon père a connu l’époque des cuisiniers fascinés par le vin. Les deux sont montés en même temps mais aujourd’hui, il y a décalage. S’il n’y a pas le dialogue à table entre les mets et le vin, on en est réduits à faire des vins de dégustation. » Le grand vigneron d’Hermitage se dit seulement interprète et imagine le cuisinier créateur. La terre ramène à l’humilité. Mieux vaut la toucher.

Par Lydia et Claude Bourguignon

Directeurs du LAMS -Ingénieur Agronome I.N.A.P.G.
Microbiologistes du Sol

Pour faire une réforme des agréments au sein des A.O.C, il faut tenir compte du rôle du sol dans l’expression des vins. Chaque sol, de chaque parcelle contient son propre mélange d’éléments nutritifs selon la roche sous jacente, selon la microflore et la microfaune qui habitent ce sol. Ceci est bien illustré dans un vignoble comme celui de la Côte- d’Or où le Pinot noir ne donne pas le même vin selon qu’il pousse sur le Clos de Bèze ou sur Richebourg. Les agréments doivent tenir compte de cette variabilité gustative des Terroirs. Si on accepte et si on reconnaît que la variabilité physique, chimique et biologique du sol d’un Terroir induit une variabilité gustative des vins alors on est obligé de reconnaître que le vin standard n’existe pas plus que le Français moyen d’1.70 m .

Le vin standard ne peut se concevoir que s’il est issu de raisins qui sont développés sur des sols agonisant, c’est-à-dire des sols qui ont perdu leur capacité à transmettre leur variabilité au vin. Accepter un vin standard c’est donc encourager le désherbage total et l’abus de pesticides. C’est donc contre le marché puisque les citoyens recherchent de plus en plus des vins naturels et que les politiques demandent aux viticulteurs de développer une viticulture durable. Le retour de l’histoire vers des sols vivants va donc à l’encontre du vin standard et va vers l’acceptation de la diversité.

Rénover les agréments dans le sens de l’histoire revient donc à favoriser la diversité des vins afin que celle-ci soit le reflet de la diversité des sols. Il ne s’agit alors plus de définir un vin standard mais justement d’éliminer ces vins standardisés et ceux qui ont des défauts rédhibitoires (piquettes, colle scotch, amertume excessive, absence de minéralité, etc.)

Les diatribes qui enveniment les discussions sur les A.O.C tirent leur origine d’un oubli historique. Lorsque Mr Capus a créé les A.O.C, il a pensé, pour faire respecter les usages locaux loyaux et constants, à mettre des limites juridiques sur l’emploi des cépages et sur les méthodes de vinification mais il n’a pas pensé à mettre un cahier des charges sur la gestion des sols viticoles. En effet, à cette époque la France viticole était encore paysanne c’est à dire qu’elle respectait son pays. Tous les sols de vignes étaient travaillés au cheval ou au bœuf et ils ne recevaient que du fumier ou du compost. Quand aux produits phytosanitaires ils se limitaient au soufre et à la bouillie Bordelaise. En un mot, tous les viticulteurs suivaient le même cahier des charges. Il n’est donc pas venu l’idée de Mr Capus d’édicter des règles sur la gestion des sols. Mais la guerre est passée et après elle sont arrivés le machinisme de plus en plus lourd et une chimie de plus en plus toxique.

Il est donc temps de définir un cahier des charges de la gestion des sols A.O.C.

Peut-on honnêtement considérer que des enjambeurs de 9 tonnes fassent partie des usages locaux loyaux et constants ?

Peut-on considérer honnêtement que le désherbage total et abus de systémique fassent partie des usages loyaux et constants ?

Peut-on considérer honnêtement que les défonçages et « dérocage » fassent parie des usages locaux loyaux et constants ?

C’est en se mettant autour d’une table et en définissant honnêtement et calmement un cahier des charges d’une gestion respectueuse des sols de nos Terroirs que nous pourrons réconcilier les viticulteurs et accepter comme critère d’agrément l’expression des Terroirs dans les vins A.O.C.

Dive Bouteille, 23 et 24 février, Deauville
(C.I.D, les Planches – entrée 10€)

Audrey et Christian Binner (Alsace)
Bruno Schueller (Alsace)
Hubert et Heidi Hausherr (Alsace)
Agathe Bursin (Alsace)
Corinne et Anselme Selosse (Champagne)
Hélène et Bertrand  Gauterot, Vouette Sorbée (Champagne)
Agnès et Jérôme Prévost (Champagne)
Evelyne et Pascal Clairet, la Tournelle (Jura)
Jean-François Ganevat (Jura)
Philippe Bornard (Jura)
Jean-Yves Peron (Savoie)
Jacques Maillet (Savoie)
Olivier Lelièvre, Soleyane (Bugey)
Vincent Thomas, la Chappe (Bourgogne)
Catherine Montanet, la Cadette (Bourgogne Vézelay)
Fanny Sabre (Bourgogne)
Julien Guillot, Vignes du Maynes (Bourgogne)
Cyril Alonso (Bourgogne)
Cécile et Philippe Valette (Pouilly-Fuissé)
Claire et Fabio Montrasi, les Rontets (Pouilly-Fuissé)
Philippe Jambon  (Macônnais)
Arnaud Combier (Macônnais)
Marie et Marcel Lapierre  (Beaujolais)
Jean-Claude Chanudet, Chamonard (Beaujolais)
Jean-Paul Brun, Terres Dorées (Beaujolais)
Christophe Pacalet (Beaujolais)
Nicolas Testard (Beaujolais)
Georges Descombes (Beaujolais)
Agnès et Jean Foillard (Beaujolais)
Jean-Claude Lapalu (Beaujolais)
Max Breton (Beaujolais)
François Décombe, La Haye (Bordeaux)
Isabelle Carles et Franck Pascal, Jonc Blanc (Bergerac)
Bénédicte et Grégoire Hubau, Moulin Pey-Labrie  (Fronsac)
Elian Da Ros (Marmmandais)
Jean-Marie et Cathy Le Bihan (Côtes de Duras)
Magalie Tissot et Ludovic Bonnelle, le Pech (Buzet)
Stéphanie Roussel, Lassole (cotes du Marmandais)
Mathieu Cosse, Cosse-Maisonneuve (Cahors)
Sylvaine et Michel Issaly, la Ramaye (Gaillac)
Myriam et Bernard Plageoles  (Gaillac)
Marc Penavayre, Plaisance (Fronton)
Nicolas Carmarans (Entraygues, Aveyron)
Jean-Michel Stephan (Côte-Rôtie)
Valérie et Philippe Chaume-Arnaud (Vinsobres-Rhône)
Béatrice et Hervé Souhaut, Romaneau d’Estezet (Saint-Joseph)
Marcel Richaud (Cairanne-Rhône)
Guy et Thomas Jullien, ferme St Martin (Beaumes-Rhône)
Bertrand Cortellini, Rouge Garance (Rhône)
Laurence et Antoine Joly  (Rhône)
Jérôme Jouret (Ardèche)
Andréa Calek  (Ardèche)
Gérald Oustric, le Mazel  (Ardèche)
Gilles Azzoni, la Bégude (Ardèche)
Luc Michel, Zélige-Caravent (Languedoc)
Blandine et Pierre Jéquier, Foulaquier (Pic Saint Loup)
Thierry Navarre (Saint-Chinian)
Charlotte et Jean-Baptiste Sénat (Minervois)
Nicolas Gaignon, Loup Blanc (Languedoc)
Maxime Magnon (Corbières)
Geoffroy Marchand, l’Etoile du Matin (Corbières)
Jean-Luc Chossart, Jolly-Ferriol (Roussillon)
Manuel Jorel (Roussillon)
Sylvain Saux, Péchigo (Languedoc)
Cyril Fahl, Rouge-Gorge (Roussillon)
Bruno Duchêne (Collioure)
Gyslaine et Alain Castex, Casot de Maillol (Banyuls)
Frédérique et Etienne Montès, Casenove (Roussillon)
Jean-Baptiste et Antoine-Marie Arena (Corse)
Dominique Hauvette (Baux de Provence)
Peter Fischer, Revelette (Provence)
Raimond de Villeneuve, Roquefort (Provence)
Jean-Christophe Comor, Terres Promises (Provence)
Olivier Rivière  (Rioja)
Luis Arnedo, Bodegas Lacus (Rioja)
Clémentine et Gian-Marco Antonuzi, le Coste (Italie)
Alexandra Bera (Italie)
Matthieu de Genevraye, Clos Ouvert (Chili)
Julien Frémont (cidres)
Eric Bordelet (sidres et poirés)
Laurent Cazottes (eaux de  vie)
Vinaigrerie La Guinelle (Port Vendres)

Loire
Jocelyne et Joseph Landron (Muscadet)
Marc Pesnot, la Sénéchalière (Muscadet)
Jérôme Bretaudeau, Bellevue (Muscadet)
Thierry Michon, Saint-Nicolas (Fiefs Vendéens)
Richard Leroy (Anjou)
Christine et Joël Ménard, les Sablonnettes (Anjou)
Loïc Mahé, Gué d’Orger (Savennières – Anjou)
Bruno Rochard (Anjou)
Sophie et Jérôme Saurigny (Anjou)
Benoît Courault (Anjou)
Olivier Cousin (Anjou)
Mileine et Eddy Osterlinck,Juchepie (Anjou)
Eric Dubois, Clos Cristal (Saumur-Champigny)
Sébastien Bobinet (Saumur-Champigny)
Antoine Foucault, le Collier (Saumur)
Romain Guiberteau (Saumur)
Nicolas Reau (Anjou-Chinon)
Patrick Corbineau (Touraine-Chinon)
Gérard Marula (Touraine-Chinon)
Catherine et Pierre Breton (Bourgueil-Chinon)
Lise et Bertrand Jousset (Montlouis)
François Chidaine (Montlouis-Vouvray)
Sébastien Brunet (Vouvray)
C. et D. Delecheneau, La Grange Tiphaine (Touraine-Montlouis)
Grégory Leclerc, Chahut et Prodiges (Touraine)
Thierry et J-Marie Puzelat, Tue Bœuf (Cheveny-Touraine)
Noella Morantin (Touraine)
Pascal Simonutti, le Pré Noir (Touraine)
Pascal Potaire, les Capriades (Touraine)
Isabelle et Hervé  Villemade, le Moulin (Cheverny)
Christian Venier (Touraine)
Olivier  Lemasson, les Vins comtés (Touraine)
Emile Hérédia, Montrieux (Côteaux du Vendômois)
Eric et Christine Nicolas, Bellivière (Jasnière-Ctx du Loir)
Nathalie et Christian Chaussard (Jasnière-Ctx du Loir)
Noella et Jean-Pierre Robinot, l’Ange vin (Jasnière -Ctx du Loir)
Renaud Guettier, La Grapperie (Côteaux du Loir)
Sébastien Riffault (Sancerre)
Alexandre Bain (Pouilly-Fumé)
Pierre Beauger (Côtes d’Auvergne)
Patrick  Bouju, La Bohème (Côtes d’Auvergne)
Jean Maupertuis (Côtes d’Auvergne)

www.diveb.blogspot.com
Le vin raccordera le met à Deauville.  Le 23 février, les vignerons de la Dive Bouteille seront plus de 120 à relever la Manche. Une version Dive « Magnum » en somme qui fêtera cette année ses dix ans ! Dix ans à propager la bonne parole du raisin dans le texte. Dix ans à crier (ou chanter, c’est plutôt le style de la maison) que le terroir ne s’invente pas en laboratoire. Dans un pays leader européen de la consommation de pesticides, ça prend du sens. Dans un monde viticole qui glisse vers l’uniformisation, ça envoie du son.
On pourra étiqueter ces vignerons « nature » parce que le mot sonne, « bio » parce qu’ils ont souvent décidé d’afficher la transparence, « biodynamiques » parce qu’ils ont parfois choisi l’ultime alternative…On ne les cloisonnera pas parce qu’ils incarnent la liberté, expriment sur chaque sol la diversité et affirment au-delà autant de personnalités. Dans ces bouteilles-là, il y a un double-fond.

Mais le fond, le vrai, tient au partage. Les grands noms prêchent pour les anonymes : les Selosse, Lapierre, Richaud, Arena, Plageoles…cautionnent consciemment les nouveaux nez de cette viticulture engagée. Il n’en manque pas cette année : en Bourgogne (Fanny Sabre, Vincent Thomas, Nicolas Testard), en Bordelais (Jonc Blanc, la Haye), en Loire (Bruno Rochard, Loïc Mahé, Sébastien Brunet, Grégory Leclerc, Noella Morantin, Renaud Guettier…)… et jusqu’en Espagne et en Italie qui fait son entrée en 2009. La Dive a toujours été le tremplin des jeunes vignerons. Elle reste le salon incontournable du vin vivant et pour beaucoup, l’unique dégustation de l’année.

Le monde ne fabrique plus de Patrick Corbineau. Dans une tanière de pierre au-dessus de la Loire, le dernier des vignerons du village fait des vins naturellissimes sans se douter que Paris en boit. L’essentiel, c’est que ses voisins  aiment ça.

Candes-Saint-Martin sert souvent d’image pour les vins de Loire en campagne. Un chapelet de vieilles maisons bicolores qui bénit la rencontre de la Vienne et du grand fleuve, ça cause. Les ruelles pavées d’un des plus beaux villages de France s’usent à longueur d’été des bipattes sciés par tant de pierres ciselées. Mais ils ne vont jamais voir au-delà des ardoises. Là-haut, sur le toit des eaux, de rares rangs de vignes émergent de mers céréalières. Une enclave de quelques pieds défie plusieurs dizaines d’hectares de blé. On entend déjà la colère du gars lancé sur sa moissonneuse, contraint soudain à freiner puis manœuvrer pour esquiver ce petit bout qu’il n’a pas pu acheter. Ça sent la résistance… Patrick Corbineau en est animé. Pendant 18 ans, il s’est gardé d’échanger une parole avec son grand-père. Celui-là avait privilégié l’oncle dans le partage des vignes. « Un jour, il s’est posté devant moi, appuyé sur sa canne. Il disait qu’ils allaient tout arracher, qu’il fallait que je reprenne. Mais j’avais un métier, moi ! » Patrick y est allé. Il a lâché la Centrale Nucléaire où on murmure encore qu’il était le plus grand soudeur du pays. « C’était mon seul salut. J’y ai commencé pré apprenti parce que l’école ne voulait plus de moi, que je me sauvais pour aller aux vignes. » Et il y est retourné. « Mon grand-père avait promis de m’apprendre. Il est mort le jour où il devait me montrer comment on montait les vignes dans le Champigny. Il avait fait le commis là-bas. » Là-bas, c’est tout près d’ici. Patrick Corbineau n’y met guère les pieds. Ça lui laisse la tête au frais. Il n’est jamais allé non plus à Paris. Tant mieux, on risquerait de nous le polluer. Un Corbineau, ça doit rester dans son écrin, bien campé sur des certitudes que la vie est belle et les yeux écarquillés quand on lui dit qu’on peut faire autrement. Pour lui, « c’est comme ça et pis c’est tout ! »

Pourtant, il en a bavé. Les journées sont plus longues quand on avance tout seul dans les rangs et qu’on a décidé de ne pas succomber aux désherbants. « Le soir, quand je rentrais, je cochais les bouteilles vendues. Ça faisait pas l’équilibre. 600 la première année. Aïe. » Mais il avait conscience de faire bon. Les vignerons d’à côté raillaient l’herbe dans ses vignes : « ce sera jamais mûr ! » Puis ils passaient goûter à la cave pendant les vendanges, bien longtemps après les leurs, et Patrick prenait sa revanche. « Regarde, toi, combien ça pèse de degrés, j’ai pas mes lunettes. C’est 13,2 ou 13,3 ? » L’allumé du cru a du répondant dans les raisins. Et quand on le voit labourer au cheval, on descend de son tracteur bruyant qui balance du désherbant sur deux rangs pour admirer le boulot et même s’y essayer. « C’est joli mais ça avance pas ! » « Pas sûr, mon cheval, il peut aller à 6. Toi tu plafonnes à 4 et demi sur ta machine. » Patrick a aussi un tracteur. Un vieux Massey-Fergusson de 57. Il caresse ses pneus tout neufs. « Belle semelle. Avec ça, j’aurais pu m’acheter des pompes… en crocodile ! » Ça ne lui irait pas du tout. Il est tellement bien dans ses bottes… « Les voisins me disent qu’ils ne connaissent pas de bio riches. Tant mieux ! ça sert à quoi d’être riche ? entretenir des cabanes ? J’ai pas besoin d’avoir des maisons partout. On m’invite. » Et c’est lui qui fait voyager. Quand on a besoin d’un peu d’air pur, on vient débusquer Corbibi dans ses grottes. À la tombée du jour, on y entend le cri du cabernet. Les sirènes de la Loire… « Mon père me reproche d’être là plutôt qu’aux vignes. Il croit que je viens me verser des godets. Mais y a du boulot à la cave quand tu travailles comme ça. Lui, il aurait voulu qu’on avance. Et on recule. Mais moi, les calculs, je ne sais pas faire. Si j’ai tant d’hectolitres faut que je mette tant de produit… ça m’échappe. » Corbibi fait du vin avec du raisin et pis c’est tout. Seulement, il croit qu’il est en sucre (et y’en a). Il l’égrappe à la main dans de l’osier tressé, le fait macérer doucement, le presse gentiment. Et hop, c’est entonné, bondé, scellé de cire, surtout pas sulfité et « ça ne bouge pas. T’ouvre quatre ans plus tard, c’est du nectar… Ça donne envie de vivre. » Dans les boyaux de tuffeau, les vieux foudres noircis de moisi attendent leur heure. Celle où on viendra les laisser glisser dans une bouteille, sans pompe, sans heurt… En insistant un peu, il y pique quand même la pipette, te rempli ras ton verre à pied (quand t’es une fille, t’as plus de chance d’en avoir un pas cassé) et cherche dans ton regard si tu l’as compris. Quand tu t’envoles en compliments oeno-poètiques, il confirme. « Oui. Ça, avec des patates… » Et alors il va chercher une bouteille de 89. Une brassée de roses anciennes. Y en a des tonnes. Il vient seulement de se décider à les commercialiser. Parce que c’est pas facile de voir partir les bouteilles, parce qu’elles ont une histoire et parce que c’est très long à étiqueter à la main… Désormais, Patrick a les bras de sa petite sœur. Elle a attrapé la même maladie. Il faut qu’elle en vive aussi. Mais on dirait bien que les sirènes de Corbibi se font entendre outre-Loire et qu’on va avoir besoin d’elle…

(article à paraître dans Omni)

Touraine et Chinon de 10 à 20 €
4, rue de la Cour Dimière
37 500 Candes Saint-Martin
06 82 62 12 54

un monde à part des anges...

Boire plus que de raisin

Plus que dans aucune autre bouteille, il y a du jus dans les vins naturels. Sous le bouchon, la vie, préservée  d’une pharmacopée œnologique castratrice. Dans le flacon, l’esprit, celui des hommes souvent fragiles, parfois en danger, qui vont loin parce qu’ils s’expriment vraiment. Mais dans le discours, l’humour. Toujours l’humour…

Dans le règne agricole, le vigneron fait figure d’élite : c’est celui qui va jusqu’à la transformation du fruit qu’il a cultivé. En y regardant d’un peu plus près, on réalise que son outil de travail est un arbre, une plante pérenne qu’il mettra en terre pour que les générations futures en récoltent les meilleurs raisins. Voilà qui donne encore un peu d’altitude. Mais tous n’ont pas grimpé si haut et le commun arrache dès que la vigne produit moins.  En s’approchant encore, on y devine l’humilité de celui qui voit parfois sa récolte décimée par une colère météorologique. En mettant le nez dans le vin nature, on comprend soudain l’intégrité du type qui est capable de verser des hectolitres à l’égout pour avoir boudé les subterfuges œnologiques. Voilà qui donne déjà une idée du bonhomme. Haute.

Benoît Courault, néo-angevin

Bio pour faire bion

Le vigneron nature est bien souvent un vigneron bio. Parce qu’on emprunte la terre à nos enfants, parce que c’est le premier à respirer les traitements, parce qu’on n’empoisonne pas le consommateur avant qu’il n’ait payé et  parce que c’est le chemin du bon. Dans un pays leader européen de la consommation de pesticides, ça prend du sens. Dans un secteur qui reçoit 50% des traitements alors qu’il occupe 2,8% des surfaces cultivées, ça pèse. Et ça fait boire plus sereinement à la lecture d’une récente étude qui a trouvé dans les vins conventionnels jusqu’à 5 800 fois le maximum de résidus de pesticides tolérés pour l’eau du robinet alors que les vins bio n’en contenaient aucun (réseau d’ONG « PAN-Europe »). Et ne parlons pas des soucis de reproduction ou de malformation infantile de la filière, ça nous couperait la soif… Le vigneron nature est un vigneron conscient, souvent militant, parfois même faucheur d’OGM (quelques cuvées financent les procès) mais il est aussi condamné au bio pour se permettre de travailler proprement en cave (le cahier des charges bio s’arrête au fruit ). L’équilibre du vin est soumis à celui du raisin qui porte en lui tout le potentiel du premier puisqu’on joue sans filet. Il faut qu’il cultive la vie dehors pour qu’elle continue dedans. En désherbant les sols chimiquement, on l’anéantit.

Grandeur nature

Le BAba du nature est là. Aucun cahier des charges ne le définit mais l’histoire commence avec de petits êtres invisibles : les levures. Pour plus de 99% des vignerons, c’est une poudre dans un sachet qui assure qu’elle vous donnera un goût de chardonnay, de banane ou de groseille et règlera les fermentations dans les plus brefs délais. Pour notre minorité, qui les préfère autochtones, c’est l’aventure : une palette infinie qui va révéler le raisin, sortir l’esprit du vin. Jean David, petit artisan rhodanien, dit « garder le plaisir de la création. » Parce que les levures ne se limitent pas à transformer le sucre en alcool, elles produisent des arômes. Présentes dans les vignes et sur la pruine du fruit, elles varient avec les millésimes et les terroirs. « Un lieu, un temps, une pièce unique. » C’est comme ça que Bernard Bellhasen voit son vin. Tous les produits de terroir sont des produits fermentés (saucissons, fromages…) mais comme on ne fait plus guère confiance à la nature (ou qu’on l’a déjà trop aseptisée pour qu’elle s’exprime), on lui injecte un agent sélectionné qui assurera un goût G qui ne doit pas déstabiliser un consommateur C. Ici gît la richesse et la complexité. Là commence l’uniformisation. Voilà pourquoi on retrouve souvent ces vignerons au banc des refusés des AOC, estampillés « Vin de Table » : dans un océan de bouteilles similaires, leurs expressions dérangent. Pour nos marginaux, l’objectif consiste à préserver les subtilités des levures « sauvages » et à les multiplier. Anselme Selosse, rare vigneron champenois, va jusqu’à réintroduire l’écume des raisins pressés (un vrai vivier) par le petit orifice des barriques. Il leur a même laissé un grand mur du chai pour qu’elles s’y dessinent. La plupart nettoient soigneusement leurs ustensiles d’une cuve à l’autre pour laisser à chacune sa personnalité. Beaucoup jouent avec des températures plus faibles pour favoriser certaines familles de levures « florales ». Tous laissent au vin le temps qu’il lui faudra pour s’exprimer en entier, en passant par tous les paliers qui en feront la complexité.

Marcel Lapierre à l'édifice

Vinifier sans peur et sans reproche

« Quand on porte un vin à l’analyse, c’est pour s’assurer que la vie y est. Les autres attendent la confirmation qu’il est mort et ne bougera plus. » Les Bourgueils de Pierre Breton ont pourtant commencé comme ça. Ils allaient à la coopérative, dans les rayonnages des supermarchés, dans les coffres des aoutiens. Il leur fallait supporter le pire alors on faisait une croix sur le meilleur en filtrant sévèrement, en sulfitant généreusement. Le soufre est le garant du sommeil viticole : anti-oxydant et antibactérien, il assure la paix dans le vin mais au prix de l’étouffement de ses expressions (et de punitifs maux de tête, piquant sur les blancs qu’on sulfite plus encore faute de tanins protecteurs, extrêmes sur les liquoreux pour stopper la fermentation des sucres). Comme la plupart de ces allumés, Gilles Azzoni a eu l’étincelle en goûtant ailleurs. Il s’est jeté au feu et son regard l’a toujours. « Vinifier sans soufre, c’est aller au-delà de ses peurs. » Tout le contraire de ce qu’on apprend à l’école du vin pour ne pas envoyer les élèves dans le mur. On y dit encore que les vins sans soufre n’existent pas, on commence à peine à y parler bio. Dans les manuels, même silence. Mais à chaque page, un nouvel ingrédient : un peu de ci pour aseptiser, un peu de ça pour aromatiser. Dans les laboratoires œnologiques, on double encore la dose pour se couvrir. Dans l’ombre, les « natures » tâtonnent et réinventent un métier. « On défriche, alors on prend les flèches. » Gilles Azzoni garde confiance en la tribu. Les rangs grossissent et l’absolue nécessité d’échanger, puisque la transmission du savoir se limite à l’oralité, instaure une solide solidarité. Bien souvent, ces indiens fonctionnent par nid. Il y en a presque dans toutes les régions. Plus rarement là où le vin se vend bien, on s’y pose moins de question.

L’humour rouge

Marcel Lapierre a été le premier à comprendre qu’il fallait avancer grouper. Dans le Beaujolais, il a creusé le puit où tous viennent se ressourcer. Depuis toujours, quelques artistes, écrivains ou éditeurs, s’y abreuvent. On y parle le même langage autour du gamay. Marcel mécène parfois pour le diffuser. Un autre Marcel, Richaud celui-là, du Rhône cette fois, confie chaque année sa carte de vœux à la FIAC.  Un peu partout, les liens se tissent entre les vins différents qui coulent aux vernissages, les dégustations qui donnent aussi à voir et les salons qui se mettent en musique. Dans le monde de la BD, le courant « nature » est passé : le vivier de dessinateurs angevins (Rabaté, Davaudeau) cohabite avec les vignerons énervés du coin et agite un festival à Rablay-sur-Layon. Un peu plus loin, ce sont les jeunes de l’appellation Montlouis  qui liquéfient A Tours de Bulle. En Champagne, l’effervescent Jérôme Prévost goupille chaque mois des rencontres poète-vigneron… De tous temps, ce petit monde énervé s’est ouvert aux mineurs et aux majeurs, probablement parce qu’il voit un peu plus loin que le bout de son vin, certainement parce qu’il a le même grain créatif. Quelques baptêmes d’exploitations en témoignent : le pompon revient à Loïc Roure pour son « Domaine du possible. » Une moisson de noms de cuvées le confirme : le « Boisson Rouge » d’Emile Hérédia, les « Ceps Mercenaires » de Yann Rohel, le « Chutttt…Derain » de Dominique Derain, la « Soif du Mal » de Jean-François Nicq, « Le P’tit Tanique qui coule bien » de Thierry Puzelat, les bouteilles certifiées « vendangées en tong » de Pierre Beaugé, le « Boire tue » ou le « Je bois du vin de table même quand y a pas de table » de Pascal Simonutti… Ce dernier avoue même faire du vin pour le plaisir de lui inventer une étiquette. Un nouveau petit signe distinctif, émanant de l’imaginaire exacerbé du Gaillacois Patrice Lescarret, ne devrait pas tarder à rallier les troupes : à l’image du logo barré de la femme enceinte à qui le vin nuit, un petit blaireau pourrait aussi len interdire l’accès aux fâcheux. Message in the bottle.

Philippe Quesnot
Philippe Quesnot se dit épicier à Grasse. Dans sa supérette Spar, il deal des bouteilles de vins natures aux retraités venus prendre le soleil de Méditerranée. Mais la blouse tombée, il sévit : Quesnot photographie ses vignerons préférés affublés de lunettes de Picsou. Un jour, il s’est mis à les disséquer : au scalpel, il les aplatit ou les étire à la Giacometti. Un éditeur a crié au génie et les portraits ont été reliés. Dans Vin d’Yeux, Quesnot fige une belle communauté de bus et de buveurs, militants joyeusement pour le vin vivant. Un monde auquel il fait chanter : « chassez le naturel, il revient au goulot. »
Vins d’Yeux, Editions Ellébore (27 €)

Michel Tolmer
Michel Tolmer met le vin en image. Il est derrière les étiquettes d’Anselme Selosse en Champagne, de Catherine et Pierre Breton de Bourgueil, de Jo Landron du Muscadet… et toujours il pique dans le vif du vigneron et gratouille l’esprit du vin. Ses personnages s’enivrent avec élégance et gardent le vin gai. Il l’a aussi. De ses réunions « Tu peux r’boire » avec Monsieur Quesnot (ci-dessus) sortent des lignes vestimentaires estampillées « Ivre au chai », « Juste bois-le»… et bientôt un site internet : « glougueule, pour les hommes qui ont du glou. »

Sylvie Augereau
artpress, trimestriel N°10