Merci à vous tous qui avez rendu le sourire, la niaque et la soif à Olivier Cousin!

Il est allé ce matin porter son dossier à la gendarmerie (c’est la procédure qui file ensuite vers le procureur), gonflé par les multiples articles dans la presse et fier de tous les gentils témoignages que vous lui avez adressés. Il veut même en faire un livre…

Le brigadier s’est étonné.

Plus de 2 000 signatures…

« Vous avez beaucoup d’amis! »

Peut-être suffisamment pour calmer un peu ses quelques ennemis…

Notre bon avocat est confiant (merci Eric!).

Nous vous tiendrons au jus des sanctions.

La Loire est dure. Mais c’est la Loire…

L’histoire du domaine a quelques générations derrière elle. Celle d’Olivier s’écrit avec son grand-père qui, au sortir de la guerre, refuse d’écouler les stocks chimiques de l’armée sur le nouvel ennemi mauvaise herbe. « Les désherbants ont fait du Layon la rivière la plus polluée du Maine-et-Loire. Avant on pouvait se laver dans la rivière, maintenant il faut se laver si on tombe dedans. » Les chenins ne font pas des chats et Olivier a gentiment suivi sa voie, sans jamais fermer la porte à ceux qui marchaient dans le bon sens agricole. Entre 1990 et 2000, une exploitation (exploiter, ça aussi c’est un sacré verbe…) viticole sur quatre a disparu en France, au détriment des petites et moyennes bien entendu (source Agreste 2010). « En 1980, nous étions 120 vignerons, 800 vendangeurs et  5 bistrots pour 800 hectares de vignes à Martigné Briand. Aujourd’hui, nous sommes 40 exploitants agricoles, 2 cultivateurs, 40 vendangeurs et 2 bistrots pour 850 hectares de vignes à Martigné pas briand! » Les vendanges manuelles sont de moins en moins pratiquées mais de plus en plus contrôlées. Olivier en a encore fait les frais l’an dernier…

Voilà où le feuilleton bucolique s’enraye : notre Charles Ingles (il met souvent les mêmes chemises à carreaux et va sans cesse couper du bois pour réchauffer ses beaux enfants) est devenu l’objet de moultes persécutions administratives et autres descentes des fraudes. L’emmerdeur est dans le collimateur… Voilà 20 ans, Olivier et quelques irréductibles décident de ne plus cotiser pour l’interprofession sensée défendre et promouvoir la viticulture ligérienne, « aux antipodes » de la sienne. Seul, il assumera 15 ans de procès. « C’était ma mission de foutre le bordel. J’ai perdu hier : mon compte a été bloqué par huissier. » Les Bordelais, groupés et solidement avocatisés, viennent d’entamer une procédure contre ces mêmes « Cotisations Volontaires Obligatoires » (vous avez bien lu). Mais le petit cheval est resté cible facile dans le mauvais temps…

En 2003, alors que le raisin n’en peut plus de soleil, on autorise la chaptalisation et l’acidification en AOC Anjou. Olivier se cabre. En 2005, millésime solaire également, il arrête l’AOC pour se confiner en Vin de Table, « le seul qu’on ait pas le droit de chaptaliser ! » Mais aussi celui qui ne tolère aucune indication géographique sur l’étiquette… Beaucoup de grands vignerons en Anjou s’y sont résolus mais la plupart ne sont pas d’ici (Mark Angeli, Richard Leroy…) Olivier y est né. Son raisin y grandit et l’envie de le dire aussi. Alors il glisse un discret « vigneron angevin » sur quelques étiquettes, tamponnent certaines « Anjou » et marquent ses cartons d’un « Anjou Olivier Cousin » aux initiales rouges (AOC). Parce qu’il est « fier d’être angevin. ». Et ce qui devait arriver… La Répression des Fraudes sonne, constate, photographie, préconise 30 000 Euros d’amende et en conclue qu’il « fait du tort à son appellation. »

Taratata. Olivier Cousin fait du bien à son appellation. Il n’en a pas besoin pour vendre son vin jusqu’au Japon. Et c’est une gloire pour cette région dans la peine (le prix du rosé au négoce est celui d’il y a 30 ans) qu’il en propage le nom. Mieux, le bien qu’il fait à l’extérieur se voit à l’intérieur : ici, Olivier Cousin est le papa de beaucoup de jeunes vignerons. C’est chez lui qu’on se réfugie quand on a des soucis. Il les abreuve de bons conseils, les nourrit souvent et leur distribue parfois ses vignes. Et c’est encore lui qui enseigne le cheval de trait à tous et le montre à la télévision. Une sacrée belle image pour la région…

C’est pourquoi nous vous proposons de signer cette lettre au procureur, en nous envoyant vos noms-prénoms-professions-localisation.

Lettre au procureur

Nous, vignerons, journalistes, cavistes, importateurs et amateurs de vins affirmons notre soutien à Olivier Cousin.

Nous nous indignons qu’on l’accuse de nuire à son appellation.

Olivier Cousin incarne une des plus belles images angevines. Sa médiatisation en est témoin. Ses pratiques culturales respectent son terroir. Le vin qui en émane le traduit sans aucune interférence et propage l’identité angevine dans le monde entier.

Mieux, Olivier Cousin est un des acteurs principaux du renouveau du vignoble : il soutien activement et physiquement les jeunes installations.

Enfin, il est à l’origine de la révolution du cheval de trait dans toute la Loire.

Nous, vignerons, journalistes, cavistes, importateurs et amateurs de vins, apportons notre appui solidaire à Olivier Cousin et dénonçons les persécutions dont il est l’objet.

Au soleil,

sans la pluie,

à midi ou à minuit,

il y a tout ce que vous buvez au château de Brézé!

Tu m’as dit : « j’ai rendez-vous, dans un sous-sol, avec des fous, qui vivent la bouteille à la main, du soir au matin »

Alors je t’ai accompagné, on a chanté, on a dansé…

12 ans déjà. Déjà 12 ans.

Même po l’âge de raisin!

GLOUGUEULE  sera présent sur place avec des hôtesses plus beau l’un que l’autre.

Si vous le souhaitez vous pouvez nous commander dés maintenant vos ticheurtes, polos, tabliers, les produstions TOLMER (cartes des vins, dégustation est un sport de combat, haute goûture) AUGEREAU (carnet de vignes III) Tolmer Augereau Quesnot (Vins d’Yeux)  et ainsi économiser les frais de port et avoir le plaisir de toucher, embrasser, caresser, bisouiller vos idoles.

glou@glougueule.fr

Partout dans le monde, hier soir, on a ouvert du Marcel Lapierre. Et partout dans le monde, on s’est réveillé ce matin avec une belle gueule de bois. Pas celle de l’excès bien sûr, puisque Marcel faisait du vin qui le permettait. Celle du manque. La douloureuse nouvelle s’est propagée comme une traînée de poudre en pleine vendange. Silence. Arrêt de fermentation. Le sacré feu de Marcel Lapierre s’est éteint. On a du mal à croire qu’un bonhomme comme ça ne soit pas immortel…

Ce n’est jamais juste de perdre un papa. Il l’était un peu pour nous tous. Pour les milliers de gens qu’il a poussés à la boisson. Pour les centaines de vignerons chez qui il a éveillé une vocation. Combien ont avoué avoir tangué en mettant le nez dans son vin ? En une gorgée, on basculait du côté obscur, celui du vin plus pur qui allait vous mener la vie dure. Mais il était là pour guider les pas. Le premier posé chez lui, on ne l’oublie jamais. Le bonhomme grognon qui te dit qu’il n’a qu’un quart d’heure à t’accorder. Tu t’assois où il t’a dit. Les heures filent et les bouteilles s’empilent. « Reviens demain. On a pas assez parlé. » Quand Marcel vous adoptait, vous vous sentiez tout petit. S’il lisait en vous la soif, il aimait propager la bonne parole et verser son vin. Il causait pour la cause. Et avec les bons mots. Il te racontait qu’il avait fait sulfiter son père en sortant de l’école, qu’on apprenait les conneries là-bas, qu’avant, les agriculteurs n’attendaient pas seulement après le raisin pour vivre, et qu’alors, c’était moins grave de louper une cuve. Il savait qu’il fallait avancer groupé si on voulait prendre le risque de la monoculture version nature. Alors il a fondé une famille qui s’est propagée dans tout le pays. Elle le pleure aujourd’hui.

A Marie et ses enfants

La judicieuse Sabine des Editions de l’Epure a eu l’idée lumineuse d’entremettre sur papier une de nos triplettes préférées.

Sébastien Lapaque est aux mots.

Yves Camdeborde au bout de la queue des casseroles.

Et voilà notre Michel Tolmer aux couleurs! D’un jet d’encre brune, il recadre les grands hommes de lettres, les affuble parfois de litres, les macules de sang coupable, les chausse de pied de porcs… On arrache les tétines à la vache, les yeux au veau, le groin au cochon, la langue au boeuf… mais l’appétit n’en pâtit pas et l’âme n’est pas un abat.

Des Tripes et des Lettres, éditions de l’épure- 20€

Parce que le fleuve, c’est sacré.

Parce qu’on a tous quelque chose en nous de Tennessee.

Parce que les racines, c’est bon pour la minéralité.

On se comptera tous à Brézé le 31 janvier.

DB spirit

La tendance actuelle cataloguera ces vignerons de « nature » sans avoir préalablement défini les règles du jeu. Si le cahier des charges interdit les levures de vinification en sachet et limite les doses de sulfites au minimum digestible, alors les voilà estampillés. La plupart sont bio, parce que c’est le chemin du bon, mais ils vont désormais bien plus loin. Alors que la législation européenne vient d’autoriser la pasteurisation du vin bio, ceux-là revendiquent haut et fort le vin vivant et animé.

Esprit de contradiction

On demande à la viticulture d’enfler. Ces vignerons-là sont de plus en plus petits. On lui demande de produire plus. Ceux-là en font le minimum. On lui demande de mécaniser. Ceux-là manuellisent. On lui demande d’aseptiser. Ceux-là font du vin cru. On lui demande de truquer. Ceux-là vont s’énerver. On leur demande de se taire. Ils sont de plus en plus nombreux. Des hurluberlus qui se contentent de quelques hectares à travailler comme un jardin et font revivre des villages. Rien qu’à Latour de France, au bout du monde, des Loïc Roure, des Cyril Fhal, des Edouard  Laffitte qui ne souillent pas l’eau communale. Dans un pays leader européen de la consommation de pesticides…c’est pas des manières !

Esprit sain

La plupart sont jeunes. Les plus mûrs n’hésitent pas à faire la place belle à la relève, quitte à prendre un coup de vieux. Antoine Arena partage son aura à tout va. Marcel Richaud parraine son jeune voisin Antoine Joly. Bernard Plageoles a chaperonné le pimpant couple Le Bihan…Les grands noms ont toujours fait profiter les petits dont certains sont déjà devenus grands. Et ça continue à faire des petits. Alors ça rentre plus. Alors ça tourne, ça s’en va, ça revient…Come back de François Grinand, Anne-Marie Lavaysse, Frantz Saumon, Eric Morgat, et notre Yvonne Hégoburu…

Esprit d’ouverture

Car ce monde-là n’est pas une secte. La famille s’agrandit chaque année de pièces rapportées non-estampillées. Jean-Christophe Bott, Pierre Larmandier, et Patrick Rols y feront notamment leur entrée. On y verra même des étrangers, parce qu’il y en a de plus en  plus dans le monde : des vins chiliens et espagnols…fais par des Français quand même (Olivier Rivière et Matthieu de Genevraye) mais par des imprononçables aussi Gian-Marco Antonuzi, Luis Arnedo et Luca Roagna pour la première fois. Et puis du cidre parce qu’y a pas que le jaja dans la Dive : celui de Julien Frémont. Et encore les spirituelles eaux de vie de Laurent Cazottes. Et puis aussi de vraies bières des frères Hardouin du 41. Et même des cafés natures d’Hypolyte Courty…..

Quant aux petits nouveaux, y’en a trop ( Sarnin et Berrux de Bourgogne, Nicolas Rousset du Macônnais, Cunin et Fargier d’Ardèche, Philippe Wies de Maury, mais  bien plus encore en Loire : la Grange aux Belles, Joseph Paillé, Benoît Courault, Nicolas Bertin, Luc Sébille, Noella morantin, Grégory Leclerc, Alexandre bain, les Pialoux du Picatier…. Et on ne compte pas ceux qui viennent juste pour voir les autres, boire un coup, se régénérer, ils comptent beaucoup.

Esprit jovial

Tenue correcte refusée. On n’est pas là pour philosopher sur le sang du christ et la pertinence du classement de 1855. Taratata. Le vin, ça se boit et ça se partage sans tralala. Ces vignerons-là n’ont rien à cacher, ils oublient même parfois de cracher et ils ne servent pas la grand messe des sermons tarabiscotés pour embrouiller le clampin qui doit continuer de penser que le vin c’est compliqué. On ne croit que ce qu’on boit.

Dive Bouteille, dimanche 31 janvier 2010, 10h-20h

(Château de Brézé – 49 – entrée 10€)

Audrey et Christian Binner (Alsace)

Jean-Christophe Bott, Bott-Geyl (Alsace)

Pierre Larmandier, Larmandier-Bernier (Champagne)

Jérôme Prevost, la Closerie (Champagne)

Hélène et Bertrand  Gautherot, Vouette Sorbée (Champagne)

Evelyne et Pascal Clairet, la Tournelle (Jura)

Jean-François Ganevat (Jura)

Philippe Bornard (Jura)

Jean-Yves Peron (Savoie)

Jacques Maillet (Savoie)

François Grinand, le Perron (Bugey)

Alice et Olivier De Moor (Chablis)

Vincent Thomas, la Chappe (Bourgogne)

Catherine et Jean Montanet, la Cadette (Bourgogne Vézelay)

Fanny Sabre (Bourgogne)

Jean-Pascal Sarnin et Jean-Marie Berrux (Bourgogne)

Julien Guillot, Vignes du Maynes (Bourgogne)

Cécile et Philippe Valette (Pouilly-Fuissé)

Claire et Fabio Montrasi, les Rontets (Pouilly-Fuissé)

Philippe Jambon  (Mâconnais)

Nicolas Rousset (Mâconnais)

Arnaud Combier (Saint-Véran)

Marie et Marcel Lapierre  (Beaujolais)

Geneviève et Jean-Claude Chanudet, Chamonard (Beaujolais)

Nicolas Testard (Beaujolais)

Georges Descombes (Beaujolais)

Agnès et Jean Foillard (Beaujolais)

Jean-Paul et Charly Thévenet (Beaujolais)

Jean-Claude Lapalu (Beaujolais)

Max Breton (Beaujolais)

François Décombe, La Haye (Bordeaux)

Isabelle Carles et Franck Pascal, Jonc Blanc (Bergerac)

Bénédicte et Grégoire Hubau, Moulin Pey-Labrie (Fronsac)

Michel Favard, Château Meylet (Saint-Emilion)

Elian Da Ros (Marmandais)

Jean-Marie et Cathy Le Bihan (Côtes de Duras)

Magalie Tissot et Ludovic Bonnelle, le Pech (Buzet)

Yvonne Hégoburu, Souch (Jurançon)

Mathieu Cosse (Cahors) et La Coste (Provence)

Sylvaine et Michel Issaly, la Ramaye (Gaillac)

Myriam et Bernard Plageoles  (Gaillac)

Marc Penavayre, Plaisance (Fronton)

Nicolas Carmarans (Entraygues, Aveyron)

Patrick Rolls (Entraygues, Aveyron)

Valérie et Philippe Chaume-Arnaud (Vinsobres-Rhône)

Béatrice et Hervé Souhaut, Romaneau d’Estezet (Saint-Joseph)

Marcel Richaud (Cairanne-Rhône)

Guy et Thomas Jullien, ferme St Martin (Beaumes-Rhône)

Laurence et Antoine Joly  (Rhône)

Philippe Viret (Rhône)

Jérôme Jouret, les Clapas (Ardèche)

Andréa Calek  (Ardèche)

Manuel Cunin et Vincent Fargier, les Deux Terres (Ardèche)

Gérald Oustric, le Mazel  (Ardèche)

Gilles Azzoni, la Bégude (Ardèche)

Luc Michel, Zélige-Caravent (Languedoc)

Thierry Navarre (Saint-Chinian)

Charlotte et Jean-Baptiste Sénat (Minervois)

Nicolas Gaignon, Loup Blanc (Languedoc)

Anne-Marie Lavaysse, Gimios (Minervois)

Maxime Magnon (Corbières)

Geoffroy Marchand, l’Etoile du Matin (Corbières)

Axel Prüfer, le Temps des Cerises (Languedoc)

Jean-Luc Chossart, Jolly-Ferriol (Roussillon)

Manuel Jorel (Roussillon)

Cyril Fhal, Rouge-Gorge (Roussillon)

Loïc Roure, Domaine du Possible (Roussillon)

Edouard Laffitte, le Bout du Monde (Roussillon)

Philippe Wies, La Petite Baigneuse (Maury)

Bruno Duchêne (Collioure)

Gyslaine et Alain Castex, Casot de Maillol (Banyuls)

Vincent Cantié, Tour Vieille (Collioure)

Frédérique et Etienne Montès, Casenove (Roussillon)

Jean-Baptiste et Antoine-Marie Arena (Corse)

Jean-Baptiste Dutheil, Sainte-Anne (Bandol)

Dominique Hauvette (Baux de Provence)

Peter Fischer, Revelette (Provence)

Raimond de Villeneuve, Roquefort (Provence)

Jean-Christophe Comor, Terres Promises (Provence)

Olivier Rivière  (Rioja)

Luis Arnedo, Bodegas Lacus (Rioja)

Clémentine et Gian-Marco Antonuzi, le Coste (Italie)

Luca Roagna (Piémont, Italie)

Matthieu de Genevraye, Clos Ouvert (Chili)

Julien Frémont (cidres)

Laurent Cazottes (eaux de  vie, liqueurs)

Ludovic et Stéphane Hardouin, Brasserie de la Pigeonnelle

Nathalie et Edgar Lefort, Vinaigrerie la Guinelle

Loire

Jocelyne et Joseph Landron (Muscadet)

Jérôme Bretaudeau, Bellevue (Muscadet)

Marc Pesnot, la Sénéchalière (Muscadet)

Christine et Joël Ménard, les Sablonnettes (Anjou)

Eric Morgat (Savennières)

Loïc Mahé, Gué d’Orger (Savennières – Anjou)

Joseph et Wendy Paillé, Pithon-Paillé (Anjou)

Julien Bresteau et Marc Houtin, La Grange aux Belles (Anjou)

Nicolas Bertin (Anjou)

Benoît Courault (Anjou)

Olivier Cousin (Anjou)

Eric Dubois, Clos Cristal (Saumur-Champigny)

Thierry Germain (Saumur-Champigny)

Antoine Foucault, le Collier (Saumur)

Romain Guiberteau (Saumur)

Nicolas Reau (Anjou-Chinon)

Patrick Corbineau (Touraine-Chinon)

Luc Sébille (Chinon)

Gérard Marula (Touraine-Chinon)

Catherine et Pierre Breton (Bourgueil-Chinon)

Lise et Bertrand Jousset (Montlouis)

Sébastien Brunet (Vouvray)

C. et D. Delecheneau, La Grange Tiphaine (Touraine-Montlouis)

Frantz Saumon (Touraine-Montlouis)

Grégory Leclerc, Chahut et Prodiges (Touraine)

Thierry et Jean-Marie Puzelat, Tue Bœuf (Cheveny-Touraine)

Noella Morantin (Touraine)

Pascal Simonutti, le Pré Noir (Touraine)

Edith et Pascal Potaire, les Capriades (Touraine)

Isabelle et Hervé  Villemade, le Moulin (Cheverny)

Christian Venier (Touraine)

Olivier  Lemasson, les Vins comtés (Touraine)

Emile Hérédia, Montrieux (Côteaux du Vendômois)

Nathalie et Christian Chaussard (Jasnières-Ctx du Loir)

Noella et Jean-Pierre Robinot, l’Ange Vin (Jasnières -Ctx du Loir)

Renaud Guettier, La Grapperie (Côteaux du Loir)

Alexandre Bain (Pouilly-Fumé)

Pierre Beauger (Côtes d’Auvergne)

Patrick  Bouju, La Bohème (Côtes d’Auvergne)

Jean Maupertuis (Côtes d’Auvergne)

Géraldine et Christophe Pialoux, Picatier (Côtes Roannaises)

Et l’arbre à Café, Hippolyte Courty

Bonus : un petit bataillon de vignerons (de ceux-là mais d’autres encore, comme Anselme Selosse, Agathe Bursin, Sébastien Riffault…) rejoindra Omnivore au OFF de Deauville les 22 et 23 février.

Le bateau accoste. Bastia s’éveille. Ses plus vieux habitants se postent dans l’enfilade des terrasses de bistrot. Seuls, ils scrutent. Groupés, ils s’apostrophent et se raillent affectueusement. « Dépêche-toi de partir qu’on dise du mal de toi. » Des yeux plissés perce toujours la lumière. Les rides s’en échappent comme des rayons de soleil. Les Corse sont beaux. Des marins latins mâtinés de montagnards. Un ancien gardien de phare raconte la solitude, la peine des absents que les guerres ont pris, l’isolement des reliefs, la mer qui ne pardonne pas, la force de l’île, les travers de ses patriotes. « Il ne faut pas écouter la haine. Moi je suis Corse et Français. Où c’est que je bois, je crache pas. » Les Corses ne demandent qu’à parler. Ils soufrent des bruits qui parviennent au continent. Leur île dit bien autre chose…

Patrimonio,terroir en vue

S’il fait gris à Bastia, il faut passer la montagne, grimper jusqu’à s’engouffrer dans les nuages et s’arrêter un instant pour admirer comme les cimes les agrippent pour se coiffer de ce coton. La moindre tentative de passage à l’ouest est balayée par le vent. Alors soudain se déploie l’amphithéâtre vert baigné de soleil et bordé de falaises. Le Nebbio émerge, embrassé de minéralité. Seul un triangle argenté crie la présence de la mer entre deux géants de calcaire. Saint-Florent y fait son Saint-Tropez. Mais la vraie vie tourne le dos aux plages. Le paradis est à la terre. Saint-Martin, abordant ce paysage, l’aurait baptisé : « ceci sera mon patrimoine. » Patrimonio se niche au cœur du berceau. 500 hectares de vignes qui clament l’identité corse comme personne. Une humidité constante, des vents salvateurs, un terroir manifeste, deux cépages autochtones pour le traduire (nielluccio pour le rouge et vermentino pour le blanc) et la conscience des vignerons pour ne pas le trahir. « On a jamais vu une parcelle totalement désherbée sur l’appellation. » Jean-Laurent de Bernardi en est le président. Son père a participé à ses fondements, revendiquant la garantie de l’origine dès 1943 pour se protéger des usurpations d’un nom déjà synonyme de bon, proposant un plafond d’exploitation à 15 hectares pour le préserver des dérives industrielles. Aujourd’hui, la menace vient de la mer. Jean-Laurent de Bernardi habite Saint-Florent. On lui interdit de démarrer son tracteur avant huit heures pour ne pas troubler le sommeil des vacanciers. Aux beaux jours, la vigne n’attend pas. « On rêve du salut par le tourisme mais il est en train de grignoter le vignoble. Les sirènes des prix des terrains chantent. L’agriculture est en grand péril. Notre corne d’abondance se vide et se salit. On plante des oliviers pour avoir le statut d’agriculteur et le droit de construire. Aujourd’hui, il n’y a plus que le vignoble qui soit vivant et le touriste ne se contentera pas du bronzodrôme. »

Peloton Arena, meilleurs grimpeurs

Antoine Arena a le teint hâlé parce qu’il travaille de beaux coteaux et le sourire affiché parce qu’il cultive la relève motivée. Il transmet à ses fils et sème le salut par le bon dans toute la région. Lui a pourtant faillit la quitter. « Mon père ne m’a plus parlé pendant des mois quand je lui ai annoncé que j’abandonnais le droit pour revenir aux vignes. Il se sacrifiait afin que les études m’épargnent la peine agricole. » Dans les années 70, seuls 50 hectares de vignes subsistaient à Patrimonio. Antoine a grimpé pour replanter, traversé la mer pour vendre, sillonné le continent pour apprendre et revenir défricher encore son histoire. Il a exhumé un cépage disparu (le bianco gentile) pour en faire un des plus joli blanc de l’île et s’en va maintenant chatouiller le menton de la montagne. «Personne n’était allé si haut, on m’a pris pour un fou. » Cette année encore, les Arena ont mis la panique au village en vendangeant avant tout le monde. Et avec les fils, il faut s’attendre au pire…Quand ils ne sont pas aux vignes, ils sont au chevet des vieux arbres pour les libérer de la végétation qui les étouffe. Partout, les Arena défrichent et « démaquisent ». Sous les broussailles, l’histoire ressurgit et ils sont bien décidés à en écrire une nouvelle page. Les hommes ont abandonné la nature hostile, elle a repris ses droits, englouti les cabanes, écroulé les restanques, englouti les murets…Mais la main de l’homme est partout dans le paysage.

Yves Leccia, le langage des pierres

« Et on traite les Corses de fainéants ! » Yves Leccia plante encore. Ses parcelles de vignes sont abritées de murs épais. « C’était la meilleure façon d’utiliser les cailloux envahissants quand on épierrait. » Les arbustes s’y immiscent mais l’appareillage ne tremble pas. « On savait bâtir. Les grosses pierres dessous, le remblai dedans et la casquette dessus. » Disséminés tout autour, les « paillés » (parce qu’on y faisait aussi sécher la paille) abritaient les paysans qui descendaient cultiver la vallée. « Mais les maisons étaient en piémont, pour se protéger des envahisseurs. Sous chacune, il y a une cave. On vivait d’un bout de vigne, d’oliviers et de blé. » Celui-là n’y blondit plus guère. Les fabuleux chênes-lièges qui ponctuent le vert de leurs tortueux troncs noirs ne sont pas « levés » non plus. Les richesses sont partout mais les Corses n’y sont plus, disséminés outre-mer pour faire la guerre puis la fortune. La trilogie qui constituait l’économie du Nebbio a vécu. « On faisait des châtaignes en haut pour avoir le vin ou l’olive. C’était la monnaie d’échange. » Antoine Arena n’a pas de tremblement nostalgique dans la voix. Il troque le vin pour le cochon et mange dans de belles assiettes colorées que le voisin potier a relancées. Encore une autre façon de vivre d’ici.

Pascal Flori, les règles du lard

Pascal Flori rêvait d’être footballeur. Il s’en est retourné dans sa montagne pour y devenir le champion du cochon. Là encore, le métier périclitait, tenu à une main d’œuvre familiale qui s’échappait et à une image qui le salissait. « Je vis quelque chose d’extraordinaire. Le secret, c’est la passion. Celui qui me l’a transmis, c’est Antoine Arena. » Pascal Flori partage le métier de vigneron (de l’élevage de la matière première au-dehors à la transformation au-dedans des caves) et parle comme un vigneron. « Un bon cochon est un cochon longtemps élevé, équilibré, pas stressé. » Il a fait son assemblage porc corse- porc canadien pour adapter l’animal à la rusticité du terroir, qui détermine aussi la belle charcuterie : « le froid tue les bactéries et rétracte la viande. » Il en mesure le PH avant de l’abattre et ne se fie qu’à la maturité physiologique. « Avec une viande mûre, on a pas besoin de maquiller. Les seuls intrants sont le poivre et le sel. Je peux me permettre de les utiliser parcimonieusement parce que je suis sûr de ma matière première, tout comme je fume raisonnablement parce que je n’ai rien à cacher. » Aujourd’hui, on lui demande plus qu’il ne produit. Alors Pascal Flori veut se lancer dans un petit « négoce » de cochons, « avec des gens qui élèvent comme moi, mais ne nourrissent pas forcément de la même façon et gravitent sur d’autres terroirs. » Parce que Pascal Flori croit au cochon mais plus encore à l’identité du pays qu’il faut reconquérir pour le faire vivre.

Olivier Morati, l’huile essentielle

Les oliviers corses sont bibliques. Ancrés au plus profond du caillou méditerranéen, ils vont gratter le ciel. « Ils sont là depuis des milliers d’années parce qu’on ne gèle pas. Pour la même raison, on ne les taille pas parce qu’on ramasse les fruits mûrs, quand ils tombent de l’arbre. » Olivier Morati cultive deux races tardives, biancaghia et raspuluda. En décembre, il tend des filets au-dessus du sol et ramasse quotidiennement jusqu’à fin mai. « Si elle touche terre, elle prend de l’acidité et des faux goûts. Le fruit mûr est plus sensible. Il impose aussi une rapidité dans la transformation. » Olivier Morati s’est donc mué en « moulinier » et sa rutilante machinerie accueille toutes les olives du Nebbio. « C’est le travail de mon père qui l’a payé. » Lui vivait surtout du miel. « Mais les abeilles sortent des ruches et n’y reviennent plus. Elles sont mille fois plus réceptives que nous aux agressions et polennisent 80% des fleurs. Plus d’abeille, plus d’homme. Chaque année, on perd 20% du cheptel. » Alors Olivier s’est fait un prénom et veut y croire. Il a planté dix hectares et vénère le seul fruitier qui produit à l’abandon. « L’île fournissait dix fois plus que le continent avant-guerre. Le fruité vert s’est imposé mais l’huile douce de Corse a aussi sa place. »

La relève chantante

Pierre Carli sauvera peut-être les Corses. Si les abeilles sauvages disparaissent, il ne restera que les élevages des apiculteurs. Celui-là butine tout le Nebbio. Il y promène ses abeilles et elles « traduisent le paysage, du littoral à la montagne, toutes les richesses du biotope. » Des châtaigniers aux arbousiers, du romarin au maquis de printemps, toutes les fleurs y passent. Et quand sa gorge est bien adoucie, il s’en va chanter à l’église de Patrimonio. En son chœur, les jeunes énergies du Nebbio s’accordent pour le faire battre. Jean-Baptiste Arena est là, son voisin potier en est aussi. Les « confrères di San-Martinu » accompagnent les familles du village dans les épreuves, chantent les messes, portent les cercueils et creusent parfois le trou de ceux qui ont choisi la terre (on finit plutôt dans les tombeaux familiaux ici). De mémoire des plus mûres recrues, le Nebbio n’avait pas connu une telle entraide depuis des lustres. Et quand ils ne chantent pas, ils nettoient les sentiers, les berges des rivières, partout où l’homme a bâti pour subsister. « Ils sont le second souffle de la Corse, son patrimoine vivant, animé par une volonté farouche de produire, d’agir et de sortir de la problématique saisonnière. » Christian Andréani les entraîne et construit autour du cœur. Chez lui, il a fait émerger une micro-Corse d’un tas de pierres, y replante les cédras, les clémentines ou les myrthes qui la pimentaient et retrouve même la musique qu’elle sortait de ses instruments pastoraux. La Corse se remet à fabriquer des Corses.

(article paru dans Terre de Vins, 2007)

Pascal Flori
Charcuterie San Michele
20 239 Murato
Tel/fax 04 95 37 62 30

Pierre Carli – Miels
Lieu dit Catarelli
20 253 Patrimonio
06 17 03 44 28
mlpcarli@free.fr

Huiles d’olives de San Pietro di Tenda :
Olivier Morati
06 13 58 26 94
magasin à Saint-Florent ????

Damien Muller
Poissonnerie Saint-Christophe
entrée Nord
20 217 Saint-Florent
04 95 35 07 57

Vignerons

Jean-Laurent de Bernardi
Clos de Bernardi
20 253 Patrimonio
04 95 37 01 09

Antoine Arena et fils
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Marie-Brigitte Poli-Juillard
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Laurent Cazottes distille tout ce qui lui passe sous le nez. Baie, fruit, fleur, tout mène à l’alambic. Mais son flair l’emporte plus loin encore : il retrouve le goût là où on l’avait perdu et s’en va vaporiser le consommateur jusque dans le bistrot qu’il vient d’inaugurer.

Un fax sur le coin du bureau ouvre tous les possibles : le bonheur du bouilleur est dans le pré. La cueilleuse expéditrice y dresse une longue liste de fruits rares et conclut par l’infini. « Je peux tout trouver ». Voilà qui rallume la chaudière à Laurent Cazottes, toujours en ébullition. Dans la cour, des chorales de dame-jeanne et des orchestres de bidons couvent les cueillettes en macération. Sous les bouchons, des coins sauvages, des reines-claudes dorées… Tout autour, des pruniers, des poiriers, des lavandes, des sauges, du thym, du basilic…Un monde entier à distiller. Un jour, le chien y passera. Il répond au doux nom de Prune…
« L’idéal reste d’avoir ses propres arbres. Sur un poirier, notamment, rien n’est mûr en même temps. Il faut attendre que les fruits tombent pour avoir la maturité optimale et donc être là pour les ramasser, chaque jour. » Quand Laurent Cazottes va chercher des poires ailleurs, c’est dans le verger bio d’un copain. Quand il cultive le sien, c’est en biodynamie. Quand il élève des chevaux, le crottin va au compost qui retourne à la vigne. Quand il plante des vignes, c’est pour réveiller les cépages oubliés du Gaillacois. Quand il aligne des prunelliers, ça fait des haies pour abriter la faune sauvage. Quand il récolte le raisin, c’est pour en garder le sucre ou le marc qui adouciront ses liqueurs. Quand il démarre sa vieille Mercos, ça sent le tournesol. Quand il en fait de l’huile, ça n’a jamais été aussi bon. Parce que Laurent Cazottes a le souci de chaque minutieux détail qui fait la différence, criante. « Il faut cultiver mieux pour récolter meilleur et essayer alors de trouver le chemin de chaque fruit pour régaler l’alambic. » Celui des prunelles se dessine à force de les observer : les petites billes bleues attendent sur les clayettes que leur chair passe du jaune au rouge. « C’est à ce stade qu’elles sont bonnes. » Ensuite, elles seront éclatées à la main, une par une.
Le supplice de la poire est bien pis encore… On les endort doucement au vent, alanguies dans des cagettes. Elles y passerillent pour maigrir et concentrer les sucres : de 3-4 degrés d’alcool potentiel, elles atteignent 8-9. En 2005, 12 tonnes, 84 500 poires qui ne rempliront que 2 000 bouteilles. Chaque jour, pendant plus d’un mois, on vient prélever les plus mûres. Toujours à la mimine, on leur extirpe la queue, le calice et les pépins. Une tonne et demi de déchets qui serviront à patiner l’alambic pour le « mettre à la poire ». Le bon grain, lui, va fermenter six semaines en cuve pour transformer ses sucres en alcool, comme un vin, comme un poiré. « Pas de soufre, pas de levures ajoutées, pas d’enzymes. » La maison Cazottes ne triche pas. « Maintenant, je leur laisse du sucre résiduel. Je perds en quantité mais gagne en onctuosité et en gras. » La maison Cazottes ne recule devant aucun sacrifice. Résultat : pas terrible à la sortie de la cuve… « Les arômes sortiront à la distillation : elle épure, concentre les parfums, l’alcool et annule l’acidité. Même un vin à forte acidité volatile peut faire un bon marc. »
Derrière la cave ouverte à tous les vents, l’artillerie de la distillerie vrombit. Le papa de Laurent est aux manettes. Un énorme brûleur (alimenté pour 20% en huile de tournesol du champ voisin) assure la montée en pression de trois cocottes-minute. On les gave des fruits aboutis et l’alambic qui suit en élève les esprits. Les vapeurs d’alcool (qui bout à 68,8°) emportent les vapeurs d’arômes et grimpent la colonne alors que l’eau (qui bout à 100°, rappel) reste en bas. Les premières sont captées dans des nids d’abeille. « Le top. Les colonnes à plateaux, plus communes, coincent la vapeur. Pas bon. » Elles sont alors refroidies et coulent en eaux de vie. Déchirant les clichés, Laurent ne revendique pas « l’école du cuivre. Ça laisse un goût. Je veux la poire, rien que la poire. » Il collectionne les vieux alambics sous les hangars pour le plaisir des yeux mais le bruit et l’odeur revient à la chaîne made in Mad Max encore montée sur essieux. « Mon père a longtemps promené cette machinerie. » Le distillateur ambulant parcourait les campagnes. Le pénible pèlerinage s’est achevé en 1999. « J’ai enfin obtenu l’autorisation fixe. » Désormais, quelques 400 clients leur apportent les fruits et repartent avec les bonbonnes. Il y a les vignerons et les héritiers de droits qui font distiller pour leur propre consommation jusqu’à 20 litres. Chaque larme de la grosse machine est méthodiquement pesée et consignée sur un double registre que les Douanes viennent consulter à loisir. Ça fait des écritures en attendant le goutte-à-goutte. Et puis si on trouve le temps long, il y a toujours les noix à casser, les Reine Claude et les guignes à dénoyauter, les pétales de sureau à émonder, la farine à moudre, les crocus du jardin à épiler pour le safran et bientôt les truffes à caver…au bout de la chaîne, la marmotte emballe tout ça dans de jolis papiers. Laurent Cazottes cultive le bon tout autour de lui et il le rend meilleur. Sa délicieuse épouse s’en va chaque matin le propager au ciel de la boutique de Cordes. Mais comme ça ne suffit pas à partager tout ce bonheur, ils ouvraient ce jour-là un bistrot à Albi. « Parce que c’est dans la continuité, qu’il faut diffuser, aller chercher les gens. » Il y a de la poire mais il n’y a pas que ça. Laurent distille tous ceux qui s’acharnent à bien faire, des vins entiers aux charcuteries et fromages natures. Le banquier s’est laissé griser « Vous êtes Cazotte des eaux de vie ? » Si même ceux-là suivent le bon près de chez eux, on arrêtera pas le progrès.

Laurent Cazottes
Le Carlus
81 130 Villeneuve sur Vère
cazottes@club-internet.fr
05 63 56 85 39

Resto-bistrot-cave : Pré en bulle
9, lices Jean Moulin
81 000 Albi
05 63 36 90 17