Et soudain me revint un souvenir brulant.

Je ne sais pourquoi dimanche dernier je n’ai pas osé l’avouer aux amis présents. Pourtant je sais pouvoir compter sur leur amitié, leurs sentiments charitables et nous n’étions pas jeudi, alors j’aurais pu m’épancher. Certainement la peur de passer pour une évaporée que l’on abuserait aisément avec deux/trois bouteilles. Ternir ma réputation? Non, ça non, je m’accommode facilement de la honte. Toujours est-il qu’Olivier, de la Part des Anges, nous avait apporté deux petites daurades coryphènes qu’il nous a délicatement allongées sur la fonte émaillée de la plancha. Des rondelles d’oignons tout autour pour linceul, deux verres de l’eau des quatre douzaines d’huitres dégustées à l’apéro, quelques brins d’herbes arrachés à la végétation environnante. Une forme intuitive de la cuisine que j’ai toujours appréciée chez ce chauve autodidacte, pionnier des bars à vins azuréen.

Daurades coryphènes à la plancha.

Les daurades alitées dans un champ d’oignons attendant leur traitement dermatologique à base d’eau de mer.

Une cuisson impeccable, une chair délicatement iodée, à peine ferme, accompagnée d’un magnum de Tir à Blanc 2013 du Casot des Maillols. Une approche simple du bonheur sous la tonnelle couverte de jasmins. Le voyant œuvrer, m’est revenu en mémoire ma mésaventure Seynoise. Mimi, notre escroc à bouclettes m’avait, tel le moinillon échappé du couvent, abusé en me faisant croire que le temps de cuisson idéal avait pour base unitaire, la durée qu’il faut à deux types bien décidés pour descendre une bouteille de blanc rafraichi. Là, en l’occurrence, ses papilles d’expert avaient évalué qu’entre le temps de la décongélation (c’est sa façon d’entendre produit frais) et la cuisson proprement dite, on pouvait tabler sur deux bouteilles au minimum pour une cuisson rosée à l’arête, voire trois. Où j’ai été d’une naïveté confondante autant que coupable et aurais dû me méfier connaissant le personnage, c’est quand il m’a dit : “Je voudrais te la faire découvrir à travers une version inédite d’une recette exceptionnelle que m’a chuchoté à l’oreille un grand chef caribéen sur son lit de mort.” Mort! Mais de quoi??? Telle aurait dû être la question.

Tir au Blanc 2013 du Casot des Maillols

Et en magnum, s’il vous plait!

Cette erreur me fut fortement dommageable, je fus gratifié de profondes brûlures aux mains après avoir saisi le plat que notre maitre-queux m’avait intimé de sortir urgemment du four. Devenu informe par une durée anormalement longue; j’ai vérifié nous étions sur les bases d’une daube de sanglier;  l’amoncellement de chair avait le goût suave du thon émietté fraichement sorti de sa conserve. Arriva ensuite un moment magique. Alors que je trempais mes mains dans la Biafine, il prit une cuiller, la chair étant insaisissable à la fourchette, la chargea d’un peu de la délicate bouillie, tendit goulûment les lèvres, souffla lentement et longuement dessus, tout en accompagnant cette gestuelle de petits gloussements de satisfaction béats dans les “Hum! Humm!”, mâcha consciencieusement, fit une pause et se tournant vers moi : “Je crains qu’il ne manque une pointe de citron!” Tout était dit.

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